مقاله علمی – پژوهشی:‌ اثر فرمولاسیون و غلظت‌‌های مختلف پلی ساکارید الوان از جلبک Ulva rigida بر ویژگی‌‌های سوسیس مرغ

Abstract

هدف از مطالعه حاضر تولید سوسیس مرغ غنی شده با پلی ساکارید الوان استخراج شده از جلبک دریایی Ulva rigida و ارزیابی ویژگی‌‌های مختلف آن بود. بدین منظور ابتدا فرمولاسیون‌‌های مختلفی (4 فرمولاسیون) برای تولید سوسیس مرغ استفاده شد. از بین این تیمارها، تیمار منتخب با استفاده از ویژگی‌‌های حسی تعیین گردید. نتایج ارزیابی‌‌های حسی این مرحله نشان داد که از بین فرمولاسیون‌‌های مختلف سوسیس، فرمولاسیون 4 که حاوی 55 درصد گوشت مرغ، 4 درصد نشاسته ذرت، 2 درصد ایزوله پروتئینی سویا، 1 درصد پودر تخم مرغ، 5/0 درصد سیر، 9 درصد روغن گیاهی و 38/24 درصد پودر یخ بود، دارای بالاترین امتیازات حسی نسبت به بقیه فرمولاسیون‌‌ها بود. در ادامه، غلظت‌‌های 5/0، 1 و 5/1 درصد پلی ساکارید الوانِ استخراج شده به تیمار سوسیس منتخب، اضافه شده و ویژگی‌‌های حسی سوسیس‌‌ها مجدداً ارزیابی شد. نتایج ارزیابی حسی این مرحله نشان داد که سوسیس مرغ حاوی غلظت 5/0 درصد پلی ساکارید الوان، امتیازات حسی بیشتری نسبت به سوسیس‌‌های حاوی غلظت‌‌های 1 و 5/1 درصد این پلی ساکارید کسب کرد. بنابراین، این تیمار به عنوان تیمار نهایی انتخاب و ویژگی‌‌های مختلف آن از قبیل افت پخت، محتوی رطوبت، ویژگی‌‌های شیمیایی، بافتی، میکروبی و رنگ، سنجش شده و با نتایج تیمار سوسیس مرغ شاهد مقایسه شدند. نتایج نشان داد که تیمار غنی شده دارای افت پخت و مقادیر پراکسید، TBA، TVB-N و بار باکتریایی کل کمتری نسبت به سوسیس‌‌های شاهد بود. مقادیر سختی و فنریت به‌ترتیب در سوسیس‌‌های غنی شده نسبت به سوسیس‌‌های شاهد، افزایش و کاهش یافتند. شاخص‌‌های رنگی (L*، a* و b*) نیز در تیمار غنی شده نسبت به تیمار شاهد، کاهش یافتند. در مجموع، با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌‌توان عنوان نمود که سوسیس مرغ حاوی پلی ساکارید الوان استخراج شده از جلبک U. rigida به میزان 5/0 درصد دارای ویژگی‌‌های کیفی مناسبی است.