مقاله علمی – پژوهشی:‌ سنجش خواص عملکردی پپتیدهای زیست‌‌فعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری با استفاده از آنزیم پروتامکس در درجات آبکافت مختلف

Abstract

هدف از مطالعه حاضر بررسی خواص عملکردی پپتیدهای زیست‌‌فعال تولیدی از ضایعات میگو در مراکز فراوری در سه درجه آبکافت است. بدین منظور، ضایعات مراکز فراوری میگو طی سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم پروتامکس آبکافت و خواص عملکردی پپتیدهای حاصل (SPH1، SPH2و SPH3) ارزیابی شد. نتایج نشان داد، با افزایش زمان آبکافت از یک به دو و سه ساعت، درجه آبکافت و بازیافت نیتروژنی فرایند به صورت معنی‌‌داری افزایش یافتند (05/0p<). مطابق یافته‌‌ها، میزان حلالیت SPH3 به صورت معنی‌‌داری از SPH2 و SPH1 بیشتر بود و حداکثر میزان آن در 10=pH معادل 54/1±82/97 گزارش گردید (05/0p<). SPH1 نسبت به SPH2 و SPH3 شاخص فعالیت امولسیفایری و پایداری امولسیونی بیشتری داشت. در این پپتید بالاترین مقدار شاخص فعالیت امولسیفایری 84/2±15/68 متر مربع بر گرم ثبت شد که مربوط به 10=pH بود. اما حداکثر شاخص پایداری امولسیونی در 6=pH گزارش شد (08/5±84/166 دقیقه). بیشترین میزان فعالیت کف‌‌زایی اندازه‌‌گیری ‌‌شده 91/5±52/165 درصد بود که در SPH1 و 10= pHثبت شد. همچینن حداکثر پایداری کف در بین پپتیدها، معادل 23/3±32/118 اندازه‌‌گیری شد که مربوط به SPH1 در 6=pH بود. SPH1 ظرفیت جذب روغن بیشتری (33/0±92/5 میلی‌‌لیتر در گرم) نسبت به SPH2 و SPH3 داشت (05/0p<). بیشترین ظرفیت نگهداری آب هم مربوط به SPH3 (71/0±18/5 میلی‌‌لیتر در گرم) بود (05/0p<). بنابر یافته‌‌ها، خواص عملکردی پپتیدهای تولیدی از ضایعات مراکز فراوری میگو با استفاده از آنزیم پروتامکس در سطح قابل قبولی جهت استفاده در مواد غذایی مختلف قرار دارند.