نمایش مختصر رکورد

مروری بر روش‌های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده‌های غذایی سرخ‌شده

dc.contributor.authorطاهرگورابی, رضاfa_IR
dc.contributor.authorانصاری فر, الهامfa_IR
dc.contributor.authorمودی, میتراfa_IR
dc.contributor.authorطاهرگورابی, زویاfa_IR
dc.date.accessioned1403-12-20T23:06:43Zfa_IR
dc.date.accessioned2025-03-10T23:06:44Z
dc.date.available1403-12-20T23:06:43Zfa_IR
dc.date.available2025-03-10T23:06:44Z
dc.date.issued2024-08-01en_US
dc.date.issued1403-05-11fa_IR
dc.identifier.citationطاهرگورابی, رضا, انصاری فر, الهام, مودی, میترا, طاهرگورابی, زویا. (1403). مروری بر روش‌های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده‌های غذایی سرخ‌شده. مجله علمي دانشگاه علوم پزشكي بيرجند, 31(2), 113-126. doi: 10.61186/JBUMS.31.2.113fa_IR
dc.identifier.issn16072197
dc.identifier.issn2423-6152
dc.identifier.urihttps://dx.doi.org/10.61186/JBUMS.31.2.113
dc.identifier.urihttp://journal.bums.ac.ir/article-1-3384-fa.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/1132779
dc.description.abstractسرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای 170 تا 190 درجه سانتی‌گراد) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ‌شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ‌شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می‌کنند که ریسک بیماری‌هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می‌دهند. روند نگرش و تمایل مصرف‌کنندگان به سوی فرآورده‌های سالم‌تر و با چربی کمتر، تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ‌کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده‌های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده‌های سرخ‌کردنی روش‌هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری‌های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به‌خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده‌های سرخ‌شده پرداخته شده است.fa_IR
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه علوم پزشکی بیرجندfa_IR
dc.relation.ispartofمجله علمي دانشگاه علوم پزشكي بيرجندfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Birjand University of Medical Sciencesen_US
dc.relation.isversionofhttps://dx.doi.org/10.61186/JBUMS.31.2.113
dc.subjectسرخ‌کردن عمیقfa_IR
dc.subjectآنزیم بریfa_IR
dc.subjectمایکروویوfa_IR
dc.subjectفراصوتfa_IR
dc.subjectکاهش جذب روغنfa_IR
dc.subjectفرآورده‌های سرخ‌شدهfa_IR
dc.subjectبهداشت عمومیfa_IR
dc.titleمروری بر روش‌های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده‌های غذایی سرخ‌شدهfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمروریfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم غذایی و تغذیه، دانشگاه ایالتی کشاورزی و فنی کارولینای شمالی، گرینزبورو، کارولینای شمالی، آمریکاfa_IR
dc.contributor.departmentگروه بهداشت عمومی، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی مؤثر بر سلامت، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایرانfa_IR
dc.contributor.departmentگروه آموزش بهداشت و ارتقاء سلامت، دانشکده بهداشت، مرکز تحقیقات سلامت سالمندان، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایرانfa_IR
dc.contributor.departmentگروه فیزیولوژی، دانشکده پزشکی، مرکز تحقیقات سلامت سالمندان، دانشگاه علوم پزشکی بیرجند، بیرجند، ایرانfa_IR
dc.citation.volume31
dc.citation.issue2
dc.citation.spage113
dc.citation.epage126


فایل‌های این مورد

فایل‌هااندازهقالبمشاهده

فایلی با این مورد مرتبط نشده است.

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد