مروری بر روش‌های نوین کاهش جذب روغن در فرآورده‌های غذایی سرخ‌شده

Abstract

سرخ کردن عمیق (فرو بردن ماده غذایی در روغن با دمای 170 تا 190 درجه سانتی‌گراد) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهایی است که با هدف خشک کردن، پختن و فرمولاسیون فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شود. موفقیت این فرایند به دلیل تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری در مقیاس خانگی و صنعتی است. غذاهای سرخ‌شده به خاطر احساس دهانی مطلوب، دلپذیری بالا، طعم و بافت مناسب بسیار پرطرفدار هستند. غذاها در حین سرخ‌شدن، مقدار قابل توجهی روغن جذب می‌کنند که ریسک بیماری‌هایی مانند افزایش سطح کلسترول، فشار خون، بیماری‌های قلبی و عروقی و سرطان را افزایش می‌دهند. روند نگرش و تمایل مصرف‌کنندگان به سوی فرآورده‌های سالم‌تر و با چربی کمتر، تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ‌کرده داشته است. با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فرآورده‌های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فرآورده‌های سرخ‌کردنی روش‌هایی وجود دارد که در این مطالعه مروری به بررسی اثر فناوری‌های نوین آنزیم بری، مایکروویو، فراصوت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی به‌خصوص کاهش جذب روغن در فرآورده‌های سرخ‌شده پرداخته شده است.