دگردیسی آغازگرهای سنتی و مدرن در صنایع لبنی

Abstract

مقدمه استارترهای محصولات لبنی نقش بسیار مهمی بر روی بافت محصولات و کیفیت مطلوب آن‌ها دارند. این باکتری‌ها از منابع مختلف بومی و سنتی قابل استحصال بوده و با پیشرفت علم و تکنولوژی به‌صورت تجاری و صنعتی قابل حصول می‌باشند. سالیانه حجم زیادی از گردش مالی در دنیا صرف تجارت سویه‌های استارتری و پروبیوتیکی تجاری می‌شود؛ بنابراین شناخت منابع قوی بومی برای استحصال استارترها می‌تواند کمک شایانی در کاهش هزینه‌های واردات سویه‌های تجاری خارجی کند. از طرفی چون سویه‌های تجاری دست‌کاری ژنتیکی می‌شوند ممکن است نتوانند کیفیت مطلوب و مدنظر مصرف‌کننده را تأمین کنند و به‌مرور زمان در اثر کشت‌های پی‌درپی ضعیف شده یا درنهایت غیرفعال شوند. همچنین در دهه‌های اخیر محققین و صنایع، به سمت تولید و توسعه غذاهای پروبیوتیک حرکت کرده‌اند که این موضوع الگوواره‌ای نوین در صنایع استارتری است؛ ازاین رو در این مطالعه مروری به بررسی اهمیت و جایگاه استارترهای بومی در صنعت لبنیات و دگردیسی آن‌ها در طول زمان پرداخته‌شده است.