مروری بر چگونگی حذف نیتریت و کاهش مصرف آن در تولید فرآورده‌های گوشتی

Abstract

مقدمه امروزه با پیشرفت تکنولوژی و ارائه فرمول‌های مختلف تولید موادغذایی سالم، مصرف‌کنندگان نیز به ایمنی و سلامت مواد‌غذایی توجه بیشتری دارند. نیتریت سدیم از جمله ترکیبات مورد بحث در صنعت غذا است که سالیان متمادی از نظر اثرات سلامتی خصوصاً تولید ترکیبات سرطان‌زای نیتروزآمین و ایجاد بیماری مت هموگلوبینما مورد بحث می‌باشد. شایان ذکر است این ترکیب به منظور بهبود رنگ محصولات گوشتی و کاهش رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و بیماری‌زایی در محصولات گوشتی استفاده می‌شود. لذا یکی از رویکردهای جدید صنعت غذا استفاده از ترکیبات بی‌خطر به عنوان افزدونی سالم به منظور جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های مولد فساد و حفظ کیفیت مواد‌غذایی می‌باشد. این مطالعه با هدف بررسی دانش فعلی در مورد چگونگی حذف و کاهش مصرف نیتریت در صنایع غذایی انجام شد. با بررسی منابع انتشار یافته داخلی و خارجی در سایت‌های خارجی و پایگاه‌های محلی، مطالعات مرتبط با کلمات کلیدی مرتبط جستجوشد. در جستجوی اولیه 63 مقاله بازیابی شد و پس از حذف موارد تکراری، 52 مقاله که از کیفیت کافی برای درج در این فراتحلیل برخوردار بودند، به منظور بررسی دستاوردهای پژوهشی در خصوص استفاده از ترکیبات طبیعی بدون خطر سلامتی به عنوان جایگزین نیتریت در حوزه صنایع غذایی و جمع‌بندی دانش فعلی با مواد ایمن‌تر و بهتر مانند اسانس‌های طبیعی و آنتی‌اکسیدان‌های بی‌خطر مورد بررسی قرارگرفت.