بررسی میزان نمک و جوش شیرین در انواع نان های پخت شده در خرم آباد در سال 1398

Abstract

مقدمه: استفاده از جوش شیرین و نمک در تهیه نان اثرات بهداشتی مختلفی بر روی مصرف کنندگان خواهد داشت. بنابراین، هدف از انجام این مطالعه، بررسی و تعیین میزان جوش شیرین و درصد نمک و مقدار pH در انواع نان­ های تولیدی در شهرستان خرم­ آباد (استان لرستان) در سال 1398 بود. مواد و روش­ ها: این مطالعه از نوع مطالعات توصیفی– مقطعی در سال 1398 بر روی نان­ های مصرفی شهرستان خرم­ آباد در طی 12 ماه انجام شده است. تعداد کل نمونه ­ها برابر 72 نمونه بود که شامل 24 نان بربری، 24 نان سنگک، 24 نان لواش بود. مقدار pH، درصد نمک و جوش شیرین نمونه ­های پخت شده، در هر نمونه نان و در هر فصل توسط روش استاندارد 2628 مشخص شد. یافته ­ها: حداکثر و حداقل مقدار pH به ترتیب در نان ­های بربری (47/6) و سنگک (10/5) مشاهده گردید. حداکثر و حداقل درصد نمک به ­ترتیب در نان ­های بربری و سنگک و لواش مشاهده گردید. در کل نان ­های مورد بررسی قرار گرفته به ­طور متوسط حداقل و حداکثر درصد نمک به ترتیب برابر 39/0 و 67/1 بود. بحث و نتیجه ­گیری: میزان مصرف جوش شیرین در تهیه نان نسبت به دهه گذشته کاهش یافته، اما نتایج حاصل از این مطالعه و سایر مطالعات نشان می­ دهد استفاده از جوش شیرین بطور غیرمجاز در تهیه نان بخصوص سنگک و بربری در کشور و بویژه در خرم آباد هنوز ادامه دارد. بنابراین انجام اقدامات کنترلی و پایشی برای مدیریت این معضل بهداشتی باید بصورت منسجم و پیوسته مورد توجه قرار بگیرد.