Effect of adding inulin on microbial and physicochemical properties of low fat probiotic yogurt

تاثیر افزودن اینولین بر خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک

Text

Full paper (Original article)

مقاله کامل

(2011-06-01)
Currently, due to their beneficial effects, there is interest in adding prebiotics to food products. Thisstudy investigated the effect of the addition of inulin (1% and 2%) on microbial and physico-chemicalproperties of probiotic low fat yogurt manufactured with Lactobacillus acidophilus. Six experimentalpreparations of yogurt were produced. Homogenized, standardized and pasteurized low fat milk were dividedinto six portions. Four portions were fortified with 1% and 2% inulin and two portions were used withoutinulin. All of the preparations were heated up to 85°C and fermented at 42°C until a pH of 4.6 was reached.Titratable acidity and pH were determined during the incubation period of the samples and a storage time upto 14 days. Syneresis, color, sensory evaluation and bacterial counts were determined during the storage time. The results showed that inulin did not significantly affect the titratable acidity and pH of the yogurts after 4 h of fermentation at 40°C. There were no significant differences between pH, titratable acidity, syneresis, color and sensory evaluation of all treatments on days 1, 7 and 14 of storage. The counts of L. acidophilus and L. delbrueckii ssp. bulgaricus declined over time, but the addition of inulin to the milk increased the viability of these bacteria during the storage of synbiotic yogurt. In conclusion, inulin can be used to manufacture low fat synbiotic yogurt with additional nutritional benefits without affecting the physico-chemical properties of yogurt.
امروزه با توجه به اثرات مفید پری‌بیوتیک‌ها، تمایل به افزودن این ترکیبات به محصولات غذایی افزایش یافته است. در این مطالعه، اثر اضافه نمودن اینولین (1 و 2 درصد) بر روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب پروبیوتیک و سین بیوتیک تولید شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس مورد مطالعه قرار گرفت. در مجموع 6 نوع ماست تولید شد. ابتدا شیر استاندارد شده و پاستوریزه کم چربی به 6 بخش تقسیم شد. سپس چهار بخش با 1 و 2 درصد اینولین غنی شد و دو قسمت نیز بدون اضافه نمودن اینولین در آزمایش استفاده گردید. سپس همه نمونه‌ها در 85 درجه سانتی‌گراد حرارت داده شدند و در 42 درجه سانتی‌گراد تا رسیدن به pH 6/4 تخمیر شدند. اسیدیته قابل تیتراسیون و pH نمونه‌ها، طی گرمخانه‌گذاری و زمان نگهداری به مدت 14 روز اندازه‌گیری شد. همچنین میزان سینرسیس، رنگ، ویژگی‌های حسی و شمارش باکتری‌های نمونه‌ها در طول مدت نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اضافه نمودن اینولین بر اسیدیته قابل تیتراسیون و pH نمونه‌های ماست، بعد از 4 ساعت از تخمیر در 40 درجه سانتی‌گراد اثر معنی‌داری نداشت. تفاوتی در بین تیمارها از نظر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، سینرسیس، رنگ و ویژگی‌های حسی در روزهای 1، 7 و 14 نگهداری مشاهده نگردید. همچنین شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروگی زیر گونه بولگاریکوس در طول مدت زمان نگهداری کاهش یافت اما اضافه نمودن اینولین به شیر، زنده مانی این باکتری‌ها را طی مدت زمان نگهداری ماست سین بیوتیک افزایش داد. در نتیجه اینولین می‌تواند در تولید ماست سین بیوتیک کم چرب استفاده شود و در عین حال که بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست اثر نمی‌گذارد، خواص مفید ماست را افزایش می‌دهد.
مجموعه‌ها: