تعیین مقدار بهینه‌ی ایزوله‌ی پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA)

Abstract

هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه‌ی ایزوله‌ی پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و بررسی برخی ویژگی‌های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله‌ی پروتئین ماهی(FPI) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (<em>Thunnus albacares</em>) به روش تغییر pH تهیه شد. از طرف دیگر همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با FPI با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %3 ، %6 ، %9 و %12 تولید گردید. نمونه‌های حاوی FPI برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، pH، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، شاخص‌های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار FPI در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت؛ ولی این مهم بر دیگر ویژگی‌های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی‌داری داشت (05/0>p). از سوی دیگرمیزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله‌ی پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت؛ به‌طوری‌که مقادیر این شاخص­ها در تیمار حاوی 12 درصد FPI به ترتیب 84/67، 94/4 و 40/26 درصد بود که بطور معنی­داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). بالاترین ظرفیت نگهداری آب (50/52 درصد) و بازده پخت (75/91 درصد) و نیز کم‌ترین کاهش قطر (85/9 درصد) نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار هم‎چنین دارای بیش‌ترین حالت ارتجاعی (49/0)، قوام (74/0) و قابلیت جویدن (mj 15/165) بود. با استفاده از داده‌های حسی به دست آمده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و نیز بررسی مقایسه‌یی نتایج به کمک آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA) ، مقدار بهینه‌ی ایزوله‌ی پروتئین ماهی در محصول 12 درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با FPI در فرمولاسیون همبرگر امکان پذیر می‌باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می‌توان محصول بازارپسندی را برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولات کم‌چرب و کم‌کلسترول هستند، تولید کرد.