ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچرهای Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum

Abstract

در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی <em>Pediococcus pentosaceus</em> و <em>Lactobacillus plantarum</em> در دمای 35 درجه سانتی­گراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتری­های مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، پپتیدهای محلول، شمارش میکروارگانیسم­های سرمادوست و باکتری­های اسید لاکتیک، آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری در زمان­های 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازه­گیری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، باکتری­های اسید لاکتیک بعد از 48 ساعت گرمخانه­گذاری بسرعت رشد کرده که این امر کاهش معنی­دار pH را بویژه در سوسیس­های تلقیح شده با کشت ترکیبی بدنبال داشت، بگونه­ای که در پایان تخمیر، مقدار pH از مقدار اولیه 9/6 به 4/4 رسید (05/0>P) که در نتیجه، سبب کاهش معنی­دار رشد و تکثیر جمعیت باکتری­های سرمادوست سودوموناس گردید (05/0>P). مقادیر پپتیدهای محلول نیز به طور معنی­داری در سوسیس­های تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونه­های سوسیس فاقد کشت آغازگر افزایش یافت (05/0>P). در مورد بافت، سوسیس­های تلقیح شده دارای سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به شاهد بودند. از لحاظ پارامترهای رنگ، هر دو نوع سوسیس بعد از گرمخانه­گذاری دارای روشنی (<em>L</em>*) و قرمزی (<em>a</em>*) بیشتر بودند اما زردی (<em>b</em>*) کمتری نسبت به همان نمونه در شروع آزمایش داشتند (05/0>P). در نهایت می­توان نتیجه­گیری نمود که سوسیس­های تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و خواص بافتی مطلوب­تری نسبت به شاهد برخوردار بودند.