تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان - رزماری بر کیفیت و ماندگاری(shelf life) فیله تازه ماکیان در دمای یخچال

Abstract

گوشت سینه­ی ماکیان (فیله) در سرتاسر جهان مورد استقبال مصرف کنندگان بوده اما مستعد فساد سریع می­باشد. از این رو، صنایع امروزه درصدد یافتن فناوری جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. به علاوه، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی مرسوم) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده است. کیتوزان یا فرم داستیله کیتین، پلی ساکاریدی است که در پوشش خارجی خرچنگ­ها و میگوها و دیواره­ی سلولی قارچ­ها یافت می­شود و ویژگی غیرسمی، زیست فروپاشی و زیست سازگاری آن به اثبات رسیده است. اسانس­ها از گیاهان استخراج شده و طی دهه­ها به خاطر داشتن فعالیت­های بیولوژیکی شامل خواص آنتی­اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد میکروبی شناخته شده­ هستند. مطالعه­ی حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی کیتوزان 2 درصد حاوی اسانس 1 درصد رزماری روی ماندگاری و حفظ کیفیت گوشت سینه­ی مرغ در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه­ها به 3 گروه بدون پوشش (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک 1 درصد و غوطه­ور شده در محلول کیتوزان حاوی اسانس رزماری تقسیم شدند. نمونه­ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه­ی سانتی­گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و در فواصل معین زمانی (روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15) جهت آزمایش­های میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل)، شیمیایی (TVN, TBA, pH) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی دلالت بر این داشت که پوشش­دهی اثر معنی­داری (05/0p<) بر کاهش شمارش باکتری­های مزوفیل و سایکروفیل با حداقل 15 روز نگهداری را داشته است. همچنین نمونه­های غوطه­ور شده در کیتوزان حاوی اسانس رزماری میزان TVN, TBA و pH کم­تری از دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان دادند و از نظر فاکتورهای حسی نیز نسبت به دو گروه دیگر باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 15 روز گردید.