بررسی اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌های کم‌کالری زایلیتول و سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مربای آلبالو

Abstract

در این پژوهش، تأثیر استفاده از شیرین‌کننده‌های سنتزی سوکرالوز و زایلیتول در تولید مربای کم‌کالری آلبالو مورد مطالعه قرار گرفت. میزان جایگزینی شکر25 و 50 درصد در نظر گرفته شد و 6 تیمار مختلف با استفاده از هر یک از شیرین‌کننده-ها به‌صورت مستقل یا ترکیبی تهیه شد. ویژگی‌های شیمیایی، فیزیکی و حسی در اولین روز تولید و پس از 30، 60 و 90 روز نگهداری در قالب طرح آماری فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که به رغم موثر بودن استفاده از سوکرالوز در کاهش کالری، اما ویژگی‌های بافتی و حسی در مرباهای تهیه شده با این شیرین‌کننده افت کرد. استفاده از سوکرالوز به تنهایی منجر به کاهش قوام و افزایش معنی‌دار فعالیت آبی نسبت به نمونه شاهد شده و شدت بروز این تغییرات نامطلوب با افزایش میزان جایگزینی (صفر تا 50 درصد) بیشتر شد و استفاده ترکیبی از سوکرالوز و زایلیتول به‌طور محسوس اثرات نامناسب سوکرالوز را کاهش داد. pH تحت تاثیر نوع و میزان شیرین‌کننده استفاده شده قرار نداشت. تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی پارامترهای مورد بررسی در نمونه‌های تهیه شده با سوکرالوز در مقایسه با مرباهای حاوی زایلیتول بیشتر بوده به‌طوری‌که کاهش قوام در طول مدت نگهداری در این نمونه‌ها مشاهده شد. در مجموع نمونه‌های تولید شده با میزان جایگزینی 25 درصد مطلوبیت بیشتری نسبت به جایگزینی 50 درصد داشتند و نمونه‌های تهیه شده با 75 درصد شکر، 5/12 درصد سوکرالوز و 5/12 درصد زایلیتول و نیز 75 درصد شکر، 25 درصد زایلیتول و بدون سوکرالوز مطلوب‌ترین نمونه‌ها از نظر مشابهت با نمونه شاهد انتخاب شدند.