اثر آسکوربات‌کلسیم بر سفتی بافت میوه، فعالیت آنزیم‌های تجزیه‌کننده دیواره‌سلولی و کیفیت پس از برداشت گوجه‌فرنگی رقم ریو‌گرند

Abstract

در این پژوهش، تأثیر نمک آسکوربات­کلسیم بر انبارمانی میوه گوجه‌فرنگی (برداشت­شده در مرحله شکست رنگی)، طی 40 روز، مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش به‌صورت فاکتوریل، در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور زمان انبارمانی در 4 سطح و تیمار آسکوربات­کلسیم، در 3 سطح (غلظت‌های صفر، 25/0 و 5/0 درصد) و 3 تکرار به اجرا درآمد. میوه‌ها به­مدت 10 دقیقه در غلظت‌های مذکور غوطه‌ور شده و پس از خشک­شدن، به سردخانه با دمای 2±13 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی 5±90% انتقال یافته و در دوره­های 10، 20، 30 و 40 روز نگهداری در سردخانه، میزان سفتی، اسیدیته قابل­تیتراسیون، مواد جامد­محلول، pH، کاروتنوئید­ها، ویتامین­ث، کاهش وزن، فعالیت آنزیم‌های پلی‌گالاکتروناز و پکتین‌متیل‌استراز، میزان کلسیم و شاخص‌های l*، a* رنگ، اندازه‌گیری شدند. نتایج نشان داد که طی انبارمانی، سفتی میوه در غلظت 5/0 درصد آسکوربات­کلسیم، کاهش کمتری (13 درصد) نسبت به میوه‌های شاهد نشان داد و غلظت­های 25/0 و 5/0 درصد این ترکیب، میزان کلسیم را به­ترتیب 20 و 23 درصد نسبت به میوه­های شاهد، افزایش دادند. همچنین، شاخص رنگ L* در هر دو غلظت آسکوربات­کلسیم 3 درصد و فعالیت آنزیم پکتین‌متیل‌استراز 29 درصد نسبت به شاهد، کاهش داشت. مواد جامد­محلول، اسیدیته قابل­تیتراسیون، pH، ویتامین­ث، میزان کارتنوئید­ها، کاهش وزن، فعالیت آنزیم‌ پلی‌گالاکتروناز و شاخص‌های‌ رنگ a*، b* و کروما تحت تأثیر آسکوربات‌کلسیم قرار نگرفت و زمان انبارمانی بر تمام صفات مورد بررسی، به‌جز اسیدیته قابل‌تیتراسیون، مؤثر واقع شد. نتایج این تحقیق نشان داد که آسکوربات­کلسیم، توانایی حفظ سفتی و کیفیت میوه گوجه‌فرنگی را با افزایش میزان کلسیم میوه و کاهش فعالیت آنزیم پکتین‌متیل‌استراز، طی انبارمانی، دارد و می­توان از آن جهت حفظ کیفیت میوه گوجه­فرنگی در دوره پس از برداشت بهره برد.