بررسی ترکیب اسیدهای چرب در حین تولید سوسیس ماهی کپور نقره ای غنی شده با روغن ماهی

Abstract

در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.<br />متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی در<br />سطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیز<br />با شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (PUFA یا امگا3 )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیدهای چرب در حین فرآوری حرارتی نیز به وسیله دستگاه GC مورد آزمایش قرار گرفت. مراحل تولید خمیر و سوسیس ماهی شامل مراحل زیر بود:<br />جابجایی و آماده سازی ماهی، شست و شوی ماهی پاک شده، فیله سازی،<br />جداسازی گوشت ماهی ، شست و شو و آ بگیری ، پالایش گوشت، همگن<br />سازی مواد خام اولیه سوسیس در کاتر، پرکردن و گره زنی و فرآیند حرارتی.<br />سوسیس ماهی با ترکیب و روش تولید شده مورد قبول افراد ارزیابی کننده قرار<br />گرفت و طعم و مزه ماهی که به علت غنی سازی با روغن ماهی بود در حد<br />مطلوب قرار داشت. بررسی اسیدهای چرب از جمله اسیدهای چرب غیر اشباع<br />در خمیر ماهی و روغن ماهی مورد استفاده در تولید سوسیس ماهی و مقایسه<br />آن با اسیدهای چرب سوسیس ماهی تولید شده نشان داد که حرارت مورد<br />استفاده در فرآوری سوسیس ماهی دارای کمترین اثر روی اسیدهای چرب<br />گوشت و روغن مورد استفاده بوده است و سوسیس ماهی تولید شده مثل<br />ماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 بوده و به عنوان غذای سلامتی مطرح<br />است.