بررسی تأثیر افزودن حبوبات و لستین بر روی خواص رئولوژی خمیر و ارزش غذایی و کیفیت ارگانولپتیک نان حاصل

Abstract

در این طرح پژوهشی ، بمنظور بررسی تأثیر افزودن آردهای نخود و باقلوا روی ارزش غذایی ، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5،10 و 15 درصد ( در آرد ستاره) استفاده شد. در این تحقیق میزان گلوتن ، خاکستر ، رطوبت ، پروتئین ، چربی ، فیبر، آمینواسیدها، عددPH، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف ، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیرها و قابلیت فشردگی نانها مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت. با افزودن آردهای نخود و باقلا ، میزان پروتئین ، املاح و فیبر آرد ستاره افزایش می یابد. از طرف دیگر آرد نخود ، میزان چربی آرد ستاره را افزایش می دهد. با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره تمام آمینواسیدهای ضروری گوگرددار (متیونین و سیستین) افزایش می یابد. از طرفی در اثر افزودن آردهای ذکرشده به آرد ستاره ، مقاومت خمیر ، مقاومت کششی ماکزیمم ، قابلیت کشش و انرژی خمیر حاصل کاهش می یابد. با افزودن 2/0 درصد لستین خواص رئولوژی خمیر به میزان قابل توجهی بهبود می یابد. با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره مقدار گاز ایجاد شده در ساعتهای مختلف، در اثر تخمیر حاصل افزایش می یابد. افزودن آرد باقلا نسبت به آرد نخود مقدار گاز ایجاد شده را بیشتر افزایش می دهد. ارزشیابی ارگانولیتیک نانهای بربری تهیه شده نشان میدهد که با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره بجز نان حاوی 5 درصد آرد نخود کیفیت ارگانولپتیک تمام نانها تحت تأثیر قرار می گیرد بطوریکه امتیاز نهایی نانها نسبت به امتیاز نهایی نان شاهد کاهش می یابد. با افزودن 2/0 درصد لیستین امتیاز نهایی تمام نانها ( بجز نان حاوی 15 درصد آرد باقلا) در سطح امتیاز نهایی شاهد قرار می گیرد. تحلیلهای آماری نتایج مؤید این مطلب است. افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره قابلیت فشردگی نان حاصل را نسبت به نان شاهد کاهش می دهد یا به عبارتی بافت نان سفت می شود. اما با افزودن 2/0 درصد لستین قابلیت فشردگی نانها بهبود می یابد و نان حاصل نرم تر می گردد بطوریکه بافت نانهای حاوی 10 تا 15 درصد آرد باقلا نسبت به نان شاهد نرم تر می شود.