تأثیرکنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان حاوی اسانس شنبلیله بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان در مدت زمان نگهداری در یخچال

Abstract

زمینۀ مطالعه: گیاهان زیادی از جمله شنبلیله و نارنج دارای ترکیباتی با خواص آنتی‎اکسیدانی هستند که می‎تواند سبب افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی گردند. با توجه به اینکه ماهی از موادغذایی پرطرفدار در بین مصرف کنندگان می‎باشد اما مستعد فسادپذیری سریع می‎باشد.<br /> هدف: در این مطالعه به منظور بهبود زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلا رنگین کمان در دمای یخچال از کنسانتره آب نارنج و پوشش کیتوزان غنی شده با اسانس شنبلیله استفاده شد.<br /> روش‌کار: در مطالعه حاضر 8 تیمار در مدت 12 روز در دمای یخچال از نظر شاخصهای شمیایی (PH، بازهای نیتروژنی فرار(TVN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، میزان پراکسید (PV)، اسیدهای چرب آزاد (FFA)) ویژگی حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. آزمون DPPH (2 و2دی فنیل- 1-پیکریل هیدرازیل) و RP (قدرت کاهندگی) به منظور بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی انجام گردید.<br /> نتایج: بر اساس نتایج آماری، فیله ماهی پوشش داده شده با کیتوزان غنی شده با اسانس شنبلیله 2 درصد و غوطه ور شده در کنسانتره آب نارنج، در شاخص‌های شیمیایی کمترین اعداد را به خود اختصاص داده و اختلاف معنی‌داری با گروه کنترل، داشت (05/0><em>P</em>). در آزمون DPPH بیشترین اثر مهاری بعد از BHT (بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن)، مربوط به آب نارنج با بریکس 39/1 و بعد از آن فلفل سیاه 2درصد بود. در آزمون RP میزان جذب نوری نمونه پوشش داده شده با کیتوزان حاوی اسانس شنبلیله و کنسانتره آب نارنج با BHT اختلاف معنی‌داری را نشان نداد (05/0<<em>P</em>). نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه مذکور موجب بهبود شاخص حسی طی مدت زمان نگهداری نسبت به گروه‌های دیگر و به ویژه گروه کنترل گردید.<br /> نتیجه‌گیری نهایی: با توجه به نتایج حاصله می‌توان بیان نمود که استفاده از کنسانتره آب نارنج، پوشش کیتوزان و اسانس شنبلیله بر کاهش روند اکسیداسیون فیله ماهی قزل آلا در دمای یخچال اثرات قابل ملاحظه‌ای داشته است.