Preparation and formulation of beneficial mayonnaise based on the antioxidant properties of green algae and Ganoderma lucidum and evaluation of its qualitative and physicochemical properties

Abstract

<strong>مقدمه و هدف: ریزجلبک ها، یکی از منابع نویدبخش برای غذاهای جدید ومحصولات غذایی فراسودمند بوده و به دلیل داشتن ترکیب شیمیایی متعادل، می توانند به منظور افزایش ارزش تغذیه ای غذاها مورد استفاده قرار گیرند. دانستن ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها، به منظور انتخاب مناسب ترین ریزجلبک برای برنامه های کاربردی فناوری غذایی و توسعه غذاهای جدید لازم است.</strong><br /> <strong>روش تحقیق: در این تحقیق سس مایونز با درصد های 1/0 ، 3/0 و 5/0 درصد از هر یک از جلبک ها اسپیرولیناپلاتنسیس و کلرلاولگاریس و همچنین قارچ گانودرما در فرمولاسیون سس مایونز مورد استفاده قرار گرفت. آزمون های پایداری امولسیونی، ویسکوزیته، عدد پراکسید، </strong><strong>pH</strong><strong>، اندازه ذرات، خصوصیات رنگ سنجی و همچنین کپک و مخمر در بازه های زمانی روز تولید، ماه اول، ماه دوم و ماه سوم نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون ها با روش آنالیز واریانس دو طرفه و در سطح معنی داری 05/0 درصد و با نرم افزار </strong><strong>Minitab 16</strong><strong>مورد ارزیابی قرار گرفت. </strong><br /> <strong>نتایج و بحث: نتایج نشان داد که شاخص های ویسکوزیته و اندازه ذرات افزایش، پایداری امولسیونی، عدد پراکسید، </strong><strong>pH</strong><strong>، شاخص روشنایی و همچنین جمعیت کپک و مخمر کاهش معنی داری یافت. نهایتا تیمار </strong><strong>T10</strong><strong>با مقادیر 1/0 درصد از هریک از جلبک های اسپیرولیناپلاتنسیس، کلرلاولگاریس و گانودرما لوسیدوم به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.</strong><br /> <strong>توصیه کاربردی/ صنعتی</strong><strong>: </strong><strong>ریزجلبک</strong><strong>­</strong><strong>ها غنی از پروتئین، رنگیزه، کربوهیدرات، اسیدهای چرب و ویتامین و مواد </strong><strong>معدنی</strong><strong> پروتئین هستند که می­توانند در غنی­سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرند.</strong>