بررسی خواص ژلاتینی شدن ارقام برنج ایرانی با روش گرماسنجی افتراقی

Abstract

مهم‌ترین عامل پذیرش ارقام برنج توسط مصرف کننده ایرانی کیفیت پخت و خوراک آن است. این تحقیق به منظور تعیین دقیق درجه حرارت ژلاتینی شدن نشاسته برنج به دو روش لیتل و گرماسنجی افتراقی، روی 10 نمونه از ارقام برنج محلی ایرانی انجام شد. ارقام انتخاب شده از نظر میزان آمیلوز و نمره دهی خواص ژلاتینی بر اساس روش لیتل در یک گروه بودند. با استفاده از منحنی حاصل از دستگاه گرماسنج افتراقی، معیارهایی نظیر انرژی لازم برای ژله‌ای شدن و درجه حرارت لازم برای شروع و تکمیل ژلاتینی شدن در ارقام مختلف به دست آمد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که بین ارقام مختلف برنج از نظر کلیه خصوصیات حاصل از روش گرماسنجی افتراقی تفاوت‌های معنی­دار وجود دارد، در حالی که در داده‌های حاصل از روش لیتل تفاوت معنی‌داری بین ارقام مشاهده نشد. بیشترین انرژی مورد نیاز برای غلبه بر ساختار کریستالی و ایجاد یک حالت ژلاتینی در رقم دم سرخ (48/11 ژول بر گرم) و کمترین مقدار در رقم حسن سرایی (44/6 ژول بر گرم) بود، در حالی که ارقام دم سرخ و حسن سرایی در روش لیتل نمره نزدیکی را از نظر میزان تغییرات در محیط قلیا نشان دادند. در ارقامی با آمیلوز مشابه، ایجاد کمپلکس بین آمیلوز- لیپید، باعث استحکام بیشتر ساختار کریستالی نشاسته شده و انرژی بیشتری برای غلبه بر آن در حین پخت نیاز است. نتایج نشان داد که همبستگی معنی‌داری بین درصد چربی و انرژی مورد نیاز برای ژلاتینی شدن در سطح احتمال 5 درصد وجود دارد. در مقایسه میانگین داده‌ها، کمترین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی شدن در رقم دم­سفید (82/64 درجه سانتی‌گراد) و بیشترین آن در رقم دم­سیاه (70/67 درجه سانتی‌گراد) بود. همچنین، همبستگی معنی‌داری بین درجه حرارت مورد نیاز برای شروع ژلاتینی‌شدن و درصد چربی در سطح احتمال یک درصد وجود داشت. نتایج این پژوهش نشان داد که روش لیتل یک روش سریع و مقرون به صرفه برای انتخاب ارقام و لاین­هایی که نمره ژلاتینی شدن مناسبی (5-3) دارند، می‌باشد، اما در مواردی که روش لیتل قادر به توضیح تفاوت­های بین ارقام نیست، روش گرماسنجی افتراقی می­تواند جزئیات بیشتری از تفاوت‌های پخت بین ارقام برنج را توضیح دهد.