مطالعه پروتئین‌های پودر آب پنیر و تعیین تجزیه‌پذیری شکمبه‌ای آن به روش کیسه‌های نایلونی

Abstract

<strong>چکیده</strong> آزمایشی به­منظور بررسی تجزیه­پذیری شکمبه­ای پروتئین­ سه نوع پودر آب پنیر با نام­های تجاری شیذر محصول شرکت صنایع غذایی گلشاد مشهد (WP1)، پودر آب پنیر با نام تجاری نصر دالیا (WP2) و پودر آب پنیر محصول شرکت پگاه خراسان (WP3) با دو راس گوساله نر هلشتاین دارای فیستولای شکمبه‌ای انجام شد. ابتدا ویژگی‌های شیمیایی نمونه‌ها شامل: رطوبت، خاکسترخام، چربی، لاکتوز و پروتئین خام اندازه­گیری شدند. بعداً با استفاده از بافر تریس اقدام به استخراج پروتئین­های نمونه­ها شد. سپس با روش الکتروفورز پروتئین­های استخراجی تعیین شدند. برای تکنیک کیسه­های نایلونی، مقدار پنج گرم از نمونه‌های پودر آب پنیر در داخل کیسه‌ها قرار داده شد. زمان‌های انکوباسیون صفر،دو، چهار، هشت، 16، 24، 48 و 72 ساعت بود. ژل الکتروفور نشان داد که پروتئین‌های عمده پودر آب پنیر عبارت بودند از: β- لاکتوگلوبولین، α- لاکتالبومین، سرم آلبومین گاوی و ایمونوگلوبولین. این پروتئین‌ها به‌ترتیب 50، 20، 10 و 10 درصد از کل پروتئین‌های موجود در پودر آب پنیر را تشکیل می‌دهند. نتایج کیسه­های نایلونی نشان داد که در زمان­های صفر،دو، چهار، هشت و 48 ساعت انکوباسیون، نمونه WP1 و WP2 و در زمان 72 ساعت انکوباسیون، نمونه WP2 دارای بیشترین مقدار تجزیه­پذیری پروتئین بودند (05/0p<). هم‌چنین WP1 دارای بیشترین مقدار پروتئین محلول و نمونه WP2 دارای بیشترین پروتئین قابل تجزیه در شکمبه بود (05/0p<). علاوه بر این نمونه­های WP1 و WP2دارای بیشترین نرخ تجزیه در 20/0 در ساعت بودند (05/0p<). این آزمایش نشان داد که بالاترین میزان تجزیه­پذیری شکمبه­ای مؤثر پروتئین پودر آب پنیر به‌ترتیب مربوط به نمونه­های WP2، WP1 بودند.