بررسی امکان تولید پنیرچدارکم‌چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری

Abstract

سابقه و هدف: افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای‌چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم‌چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم‌چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آن‌ها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت‌های 3، 5 و 7 درصد به‌عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم‌چرب طی 30 روز نگهداری در دمای 12 درجه سانتی‌گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر چدار بررسی گردید. <br /> مواد و روشها: بنابراین 7 تیمار همراه با دو نمونه شاهد که پنیر چدار کم چرب و پنیر چدار پرچرب بودند طراحی گردید. درصد چربی به روش ژربر، درصد پروتئین کل به روش کجلدال، درصد ماده خشک کل به روش آون و اندازه‌گیری اسیدیته به روش تیتراسیون و pH با استفاده از pH متر صورت گرفت. آزمون سختی بافت توسط دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. شناسایی ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی(GC) انجام شد.<br /> یافته‌ها: اثر ترکیبات نمونه و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه‌های پنیر چدار معنی‌دار بود. در روز نخست تولید نمونه‌ی شاهد پرچرب بیشترین و نمونه‌ی شاهد کم چرب کمترین میزان چربی را خود اختصاص دادند، همچنین نمونه‌ی حاوی مخلوط 5/3 درصد پودر کنجد با 3/5درصد پودر گردو بیشترین و نمونه شاهد پرچرب کمترین میزان پروتئین را داشتند .در پایان دوره نگهداری بیشترین و کمترین درصد رطوبت به ترتیب به نمونه‌ی شاهد کم چرب و نمونه‌ی حاوی 7 درصد پودر گردو اختصاص یافت .همین‌طور بیشترین و کمترین میزان درصد ماده خشک به ترتیب به نمونه‌ی حاوی 7درصد پودر گردو و نمونه‌ی شاهد کم چرب تعلق داشت. بیشترین درصد اسیدیته مربوط به نمونه‌‌ی شاهد پرچرب و کم‌ترین درصد آن به نمونه‌ی شاهد کم چرب مربوط بود. بیشترین و کمترین میزان pH در پایان دوره نگهداری به‌ترتیب به نمونه های حاوی 5درصد و 3 درصد پودر کنجد اختصاص یافت. بالاترین و پایین‌ترین میزان سختی بافت به ترتیب به نمونه‌ی شاهد کم‌چرب و نمونه شاهد پرچرب تعلق داشت. بعد از نمونه شاهد پرچرب نمونه حاوی 7 درصد پودر گردو کمترین سختی بافت را نشان داد. نتایج ترکیب اسیدهای چرب نشان داد نمونه‌های حاوی پودر گردو و کنجد حاوی اسیدهای چرب ضروری و چنـد غیراشباعی نظیر امگا-3 و امگا-6 بالاتری نسبت به نمونه‌های شاهد بودند. <br /> نتیجه‌گیری: در میان نمونه‌های مورد آزمون،تیماری که حاوی 7 درصد پودر گردو بود، به علت داشتن درصد بالاتری از اسید لینولئیک و لینولنیک و داشتن خصوصیات حسی و بافتی نزدیک به تیمار شاهد پرچرب به‌عنوان تیمار برتر از نظر خصوصیات تغذیه‌ای و کیفی شناخته شد.