بهینه‌سازی عوامل مؤثر در فعالیت آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده آب پنیر به روش سطح پاسخ

Abstract

سابقه و هدف: به‌دلیل نگرانی‌هایی که در ارتباط با ایمنی و جنبه‌های وابسته به سلامتی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی وجود دارد آنتی-اکسیدان‌های طبیعی مورد توجه محققین می‌باشند. در سال‌های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی منجر به تحقیقاتی در زمینه‌ی بررسی قابلیت آنتی‌اکسیدانی پپتید‌های فعال بیولوژیک از پروتئین‌های منابع جانوری یا گیاهی شده است. پپتید‌های زیست فعال به‌عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می‌گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت آنتی‌اکسیدانی از خود بروز می‌دهند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی این پپتیدهای زیست‌فعال به توانایی آن‌ها در مهار رادیکال‌های آزاد، عمل به‌عنوان شلاته کننده‌ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده‌اند.<br /> مواد وروش‌ها: دراین پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی این متغییرها درمحدوده‌ی دمای 55-43 درجه سانتی‌گراد، زمان 173-60 دقیقه و مقدار آنزیم90 -40 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) انتخاب شدند. آزمایشات بر اساس طرح مرکب مرکزی انجام شد.<br /> یافته‌ها: شرایط بهینه برای رسیدن به بیشترین میزان ظرفیت مهار رادیکال‌های آزاد سوپراکسید شامل دمای 2/47 درجه سانتی‌گراد، زمان 02/104 دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترای 85/96 (واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین) به‌دست آمد . تحت این شرایط میزان مهار رادیکال-های آزاد سوپراکسید 44/63 % حاصل شد. ضریب رگرسیون (R2) حاصل برای مدل ارائه شده (از نوع درجه دوم) <br /> سابقه و هدف: به‌دلیل نگرانی‌هایی که در ارتباط با ایمنی و جنبه‌های وابسته به سلامتی آنتی‌اکسیدان‌های مصنوعی وجود دارد آنتی-اکسیدان‌های طبیعی مورد توجه محققین می‌باشند. در سال‌های اخیر، توجه گسترده به استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی منجر به تحقیقاتی در زمینه‌ی بررسی قابلیت آنتی‌اکسیدانی پپتید‌های فعال بیولوژیک از پروتئین‌های منابع جانوری یا گیاهی شده است. پپتید‌های زیست فعال به‌عنوان اجزاء پروتئینی مورد بررسی قرار می‌گیرند که در ساختار پروتئین اصلی غیرفعال بوده و پس از آزاد شدن توسط هیدرولیز آنزیمی، عملکردهای فیزیکوشیمیایی متعددی از جمله فعالیت آنتی‌اکسیدانی از خود بروز می‌دهند. فعالیت آنتی‌اکسیدانی این پپتیدهای زیست‌فعال به توانایی آن‌ها در مهار رادیکال‌های آزاد، عمل به‌عنوان شلاته کننده‌ی فلزات و جلوگیری از اکسیداسیون چربی نسبت داده شده‌اند.<br /> مواد وروش‌ها: دراین پژوهش از روش آماری سطح پاسخ جهت بهینه‌سازی شرایط فرآیند هیدرولیز پروتئین آب پنیر با استفاده از آنزیم آلکالاز استفاده شد. فاکتورهای مورد بررسی در این تحقیق دما، زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا بودند که برای رسیدن به بیشترین میزان فعالیت آنتی‌اکسیدانی این متغییرها درمحدوده‌ی دمای 55-43 درجه سانتی‌گراد، /0