فرمولاسیون پفک فراسودمند با پودر کدوحلوایی

Abstract

سابقه و هدف: مصرف محصولات غنی شده علاوه بر تأمین نیازهای بدن، نه‌تنها سبب بیماری نمی‌شود بلکه تأثیرات مثبتی را نیز برای مصرف‌کننده به دنبال دارد. پفک محصولی متشکل از بلغور و آرد غلات می‌باشد که به‌وسیله دستگاه اکسترودر حجیم‌ شده است. کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. کدوحلوایی را می‌توان به آرد که دارای ماندگاری طولانی است تبدیل نمود. آرد کدوحلوایی به دلیل عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ زرد نارنجی- قرمز تیره آن استفاده می‌شود. <br /> مواد و روش‌ها: برای تولید پودر کدوحلوایی، پس از جدا کردن پوست و دانه‌های کدوحلوایی، گوشت آن به قطعه‌های 5 میلی‌متری برش خورده و در خشک کن با هوای داغ با سرعت جریان هوای یک متر بر ثانیه و دمای 65 درجه سانتی‌گراد به مدت 8 ساعت تا رطوبت 10% خشک گردید. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن مخلوط پودر کدوحلوایی با آرد ذرت در تولید پفک در چهار سطح 0، 10، 15 و 20 درصد، در قالب طرح کاملاً تصادفی بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی پفک، مورد ارزیابی قرار گرفت. اختلاف بین تیمارها به روش تجزیه واریانس و مقایسه میانگین براساس روش دانکن در سطح اطمینان 95% انجام شد. تأثیر جایگزین کردن پودر کدوحلوایی بر خواص فیزیکوشیمیایی پفک مانند رطوبت، میزان ترکیبات پلی فنلی کل، فیبر، بتاکاروتن، دانسیته و خصوصات بافتی مورد ارزیابی قرار گرفت.<br /> یافته‌ها: بین پفک‌های تهیه شده از نظر خصوصیت تردی اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد (05/0P>). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون پفک، اختلاف معنی‌داری بین پفک ها از نظر مقدار رطوبت مشاهده شد و مقدار رطوبت آنها در محدوده 58/5-11/2 درصد متغیر بود. بیش‌ترین میزان بتاکاروتن مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی (54/0 میلی‌گرم در صد گرم) و کمترین مقدار آن مربوط به تیمار شاهد بود (09/0 میلی‌گرم در صد گرم). با افزایش درصد پودر کدوحلوایی اختلاف معنی‌داری بین پفک ها از نظر مقدار پلی‌فنول کل مشاهده شد و مقدار پلی‌فنول کل آنها در محدوده 2203-433 میلی‌گرم در لیتر به دست آمد. استفاده از سطوح بالاتر جایگزینی پودر کدوحلوایی منجر به تولید محصولی با نرخ انبساط بیشتر نسبت به تیمار شاهد شد. بیش‌ترین میزان نرخ انبساط مربوط به پفک حاوی 20% پودر کدوحلوایی بود که با تیمارهای دیگر و تیمار شاهد اختلاف معنی‌داری داشت (05/0P <). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی بالاترین امتیاز را از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرش کلی داشت.<br /> نتیجه‌گیری: اختلاف معنی‌داری بین نمونه شاهد و نمونه‌های آزمایشی از نظر آزمون‌های فیبر، بتاکاروتن، نرخ انبساط و دانسیته مشاهده شد (05/0P<). با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی مقدار فیبر پفک‌ها افزایش یافته و مقدار فیبر در محدوده 04/7-10/1 درصد بدست آمد. براساس نتایج ارزیابی فیزیکوشیمایی و حسی پفک حاوی 20 % پودر کدوحلوایی به ‌عنوان نمونه برتر معرفی می‌گردد.