اثر پوششهای خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرما

Abstract

سابقه و هدف: خرما یک محصول کشاورزی مهم ایران به شمار می رود. این میوه منبع خوبی از انرژی بوده و غنی از ترکیبات مغذی می باشد. در بین واریته های مختلف و مهم خرما، واریته مضافتی از لحاظ بازارپسندی و مصرف در ایران در رتبه اول می باشد. به علت شرایط نامناسب نگهداری و نوع بسته بندی در طی دوره نگهداری، کیفیت خرما تغییر می کند و محصول در نتیجه تراوش شربت و از دست دادن رطوبت نیز چسبنده و سخت می شود. استفاده از پوشش خوراکی می تواند کمک خوبی به رفع این مشکل بنماید. پوشش های خوراکی به دلیل شواهد مربوط به اثرات سودمند آنها بر روی میوه ها و سبزی ها به طور وسیع در سال های اخیر مورد مطالعه قرار گرفته اند. اصلاح متابولیسم بافت از طریق تاثیر بر سرعت تنفس، افزایش زمان ماندگاری، حفظ سفتی، انتقال ترکیبات ضدمیکروبی، آنتی اکسیدان ها و دیگر نگهدارنده ها و کنترل رشد میکروبی مزایای اصلی کاربردی مورد توجه در استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی هستند. فیلم ها و پوشش های پلی ساکاریدی، پروتئینی، لیپیدی و ترکیبی از جمله انواع مختلف فیلم ها و پوشش های خوراکی می باشند. فیلم های لیپیدی به دلیل قطبیت کم، خواص مماننعت کنندگی خوبی در برابر بخار آب دارند. دما نیز یکی از مهمترین فاکترهای موثر بر ماندگاری و کیفیت خرماست. هدف از این پژوهش، مطالعه اثر پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری بر کیفیت خرمای مضافتی بوده است.<br /> <br /> مواد و روش ها: در این پژوهش خرمای مضافتی با پوشش های خوراکی لیپیدی (گلیسرول منواستئارات و موم کارنوبا) پوشش دهی و به مدت 3 ماه در دماهای 4 و 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. طی دوره نگهداری، افت وزنی، سفتی، اسیدیته، مواد جامد محلول کل (بریکس)، قند احیاء کننده، رنگ (روشنی، قرمزی و زردی) و صفات حسی (رنگ، بافت، طعم، پذیرش کلی) خرما ارزیابی شد. آزمایشات با قالب طرح کاملا تصادفی فاکتوریل انجام شد. پوشش خوراکی، دما و زمان نگهداری متغیرهای مستقل بودند. آنالیز واریانس برای داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS 21 انجام شد. مقایسه میانگین ها نیز با استفاده از آزمون توکی در سطح معنی داری 5 درصد انجام شد.<br /> <br /> یافته ها: پوشش دهی در کاهش مقدار افت وزنی و روند تغییرات اسیدیته و رنگ و حفظ صفات حسی خرما تاثیرگذار بود. اسیدیته خرماهای پوشش دهی شده از شاهد بیشتر بود. اگرچه از نظر سفتی بافت، اسیدیته، مواد جامد کل و قند احیاءکننده اختلاف معنی داری بین پوشش های خوراکی مورد مطالعه مشاهده نشد؛ اما پوشش کارنوبا در حفظ رنگ و صفات حسی خرما موثرتر بود. پوشش خوراکی باعث افزایش معنی دار روشنی و زردی خرما شد. افزایش دما و زمان نگهداری به طور معنی داری افت وزنی را افزایش و زردی و امتیازات حسی را کاهش داد. افزایش زمان نگهداری نیز باعث افزایش سفتی و قرمزی و کاهش روشنی و امتیازات حسی شد. در پایان دوره نگهداری، کمترین مقدار افت وزنی و بیشترین مقدار زردی (به ترتیب 13/8 درصد و 841/0-) مربوط به دمای 4 درجه سانتی گراد و پوشش گلیسرول منواستئارات و بیشترین مقدار روشنی و امتیاز پذیرش کلی و کمترین مقدار قرمزی نیز (به ترتیب 2/17، 1/3 و 99/3) مربوط به پوشش موم کارنوبا بود. <br /> <br /> نتیجه گیری: استفاده از پوشش های خوراکی لیپیدی و دمای نگهداری پایین توانست تغییرات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خرما را به تاخیر انداخته و زمان ماندگاری خرمای مضافتی را افزایش دهد.