بررسی غلظت‌های مختلف نشاسته مقاوم و کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک ریزپوشانی شده در ماست نوشیدنی

Abstract

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم- کیتوزان بر ساختار میکروسکوپی، خواص رئولوژیکی و زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در ماست نوشیدنی بود. نقش پارامتر‌های مختلف ریزپوشانی مانند غلظت نشاسته مقاوم و کیتوزان (0، 5/0، 1 و 2 درصد) و زمان فرایند ریزپوشانی (0، 10، 20 و 30 دقیقه) در حفاظت باکتری‌های پروبیوتیک نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن نشاسته و کیتوزان در سطح 1 درصد به مخلوط آلژینات سدیم و زمان 10 دقیقه باعث افزایش قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در ماست نوشیدنی‌ بعد از 7 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد گردید. تصاویر میکروسکوپ نوری 50 عدد از دانک‌ها با بزرگنمایی ×40 نشان داد که شکل دانک‌ها با هر دو دیواره کروی با متوسط قطر 500-300 میکرومتر بود. برش عرضی دانک‌های آلژینات پوشیده شده با نشاسته مقاوم در بزرگنمایی × 100 نشان داد که سلول‌های باکتریایی درون دانک‌ها قرار گرفته بودند و توزیع دانک‌ها درون ماست نوشیدنی یکنواخت بود. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش وسکوزیته ظاهری، شاخص قوام و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه‌های ماست نوشیدنی گردید. بهترین مدل برازش شده برای نمونه‌های بدون ریزکپسول مدل قانون توان و برای نمونه‌های حاوی ریزکپسول مدل هرشل-بالکی بود. نمونه-های حاوی ریزکپسول‌های آلژینات سدیم- نشاسته مقاوم زنده مانی بیشتری (به ترتیب 1011×6/3 و 1011×6/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نسبت به نمونه‌های حاوی باکتری‌های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم- کیتوزان (به ترتیب 1010×1/2 و 1010×8/6 برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس) نشان دادند.