تاثیر افزودن سوکرالوز و مالتودکسترین بر خواص رئولوژیکی، فیزیکیوشیمیایی و حسی خامه قنادی

Abstract

سابقه و هدف: در سال های اخیر با توجه به افزایش میزان چاقی و مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرکالری، تولید کنندگان مواد غذایی همواره سعی در کاستن میزان انرژی محصولات خود را داشته اند. با تمام فوایدی که ساکارز بعنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد؛ بدلیل برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز خون پژوهش های روز افزونی جهت جایگزینی شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. جایگزین های شکر ترکیباتی هستند که مثل قندها برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده می شوند، با این تفاوت که بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده، هضم نمی شوند و یا به میزان کمی هضم می شوند و در نتیجه ارزش کالری زایی زیادی ندارند. مالتودکسترین یکی از جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات می‌باشد که از هیدرولیز ساکاریدهای مغذی و خشک کردن پاششی نشاسته به دست می‌آید. مالتودکسترین‌ها ترکیباتی هستند که از نشاسته گندم، ذرت، سیب‌زمینی، جو دوسر یا تاپیوکا حاصل می‌شوند. مالتودکسترین به شکل خشک 4کیلوکالری به ازاء هر گرم انرژی تولید می‌کند، ولی زمانیکه مالتودکسترین هیدراته، سرد و خنک می‌شود، ژل برگشت پذیر با میزان انرژی 1کیلوکالری به ازاء هر گرم تشکیل می‌دهد. مالتودکسترین‌ها جذب آب را در سیستم افزایش و احساس دهانی خوبی به محصول می‌دهند. به این منظور در این پژوهش امکان جایگزینی ساکارز با استفاده از مخلوط سوکرالوز- مالتودکسترین در سطوح 25،50،75 و 100 درصد مورد بررسی قرار گرفت.<br /> مواد و روش ها: خامه خروجی از سپراتور کارخانه شیر پاستوریزه پگاه تهران به میزان چربی 30 در‌صد با استفاده از شیر پس چرخ استاندارد شد. پایدار کننده تجارتی روبرته1185 (روبرته، فرانسه) به مقدار‌5/0‌ درصد وزنی‌ به خامه‌ افزوده شد، سپس ساکارز به ازاء 20 درصد وزنی و مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین برای جایگزینی ساکارز در مقادیر25،50،75‌و 100 درصد استفاده شدند. پس از تولید نمونه ها، ازمون های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی بر روی نمونه ها انجام شد. لازم به ذکر است که کلیه آزمایشات در سه تکرار انجام شد. برای آنالیز آماری نتایج از آزمون مقایسه میانگین ها در سطح احتمال 5 درصد (05/0p˃) به کمک نرم افزار SPSS22 استفاده گردید. <br />یافته ها: بهترین نمونه‌ها از نظر اورران به ترتیب نمونه های 25و50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در تمامی نمونه‌ها همانند نمونه شاهد فاز سرم جدا شده مشاهده نشد(05/0p˃). بیشترین ویسکوزیته کمپلکس مربوط به نمونه های 50و100 درصد سوکرالوز -مالتودکسترین بود که خواص بافتی مطلوبی را نشان داد. مدول ذخیره، افت و کمپلکس نمونه حاوی 100درصد سوکرالوز-مالتودکسترین تفاوت معناداری با سایر نمونه ها داشت(05/0˂p). تانژانت افت نمونه‌ها مقادیری پایین و نزدیک به هم را از خود نشان دادند(05/0P˃). در بررسی خواص حسی ارزیابی کلی نمونه‌ها نشان داد که بهترین نمونه 50 درصد سوکرالوز- مالتودکسترین بودند. در ضمن، نمونه‌های 25و75درصد در سطح نزدیک به نمونه شاهد قرار گرفتند.<br />استنتاج: بر اساس نتایج بدست آمده خامه قنادی قابلیت جایگزینی کامل توسط مخلوط سوکرالوز-مالتودکسترین را دارد. در این پژوهش نمونه سوکرالوز-مالتودکسترین 50 درصد بهترین جایگزین ساکارز با توجه به کلیه صفات مورد سنجش می‌باشد.