تاثیر تخمیر کنترل شده ‌لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه‌حجیم

Abstract

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم با استفاده از تیمارهای خمیرترش‌، بیاتی نان‌‌های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه بر اساس شاخص‌های حجم مخصوص، سفتی بافت (بافت‌سنجی) و میزان تخلخل (پردازش تصویر) بررسی شد. بر اساس نتایج حاصل، سطوح مختلف زمان تخمیر و درصد شکر، تاثیر معنی‌داری (0/05≤P) بر میزان تغییرات اسیدیته قابل تیتر خمیرترش داشتند و در بین نمونه‌های تولیدی، کمترین میزان حجم مخصوص و بیشترین مقدار سفتی بافت نان نیز مربوط به نمونه‌ فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 16 ساعت و غلظت 1 درصد شکر پس از 96 ساعت نگهداری بود. همچنین بیشترین مقدار حجم مخصوص و کمترین میزان سفتی بافت نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش طی تخمیر 8 ساعت و غلظت 0/5 درصد شکر پس از 2 ساعت نگهداری (تازه‌خوری) مشاهده گردید. بیشترین مقدار تخلخل و بیشترین امتیاز ارزیابی کیفی (آزمون چشایی) نیز به ترتیب به نمونه‌های حاصل از 16و 24 ساعت تخمیر و محتوی 1/5 درصد شکر تعلق گرفت. بر این اساس، تولید نان خمیرترشی با ماندگاری بیشتر و خصوصیات حسّی مطلوب‌تر، مستلزم کنترل موثر فعالیت آغازگر میکروبی و عوامل موثر بر تخمیر آن است.