تولید و بسته بندی نوشیدنی تخمیری فراسودمند از شیره خرما با کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس

Abstract

سابقه و هدف: هدف اصلی این پژوهش تولید نوشیدنی فراسودمند از شیره خرما به کمک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بررسی عوامل موثر بر ماندگاری آن طی زمان نگهداری به مدت 12 هفته می‌باشد. <br />مواد و روش‌ها: تخمیر توسط لاکتوباسیلوس رامنوسوس در دمای°C 37 به مدت 48 ساعت انجام گرفت. سینتیک رشد و تغییرات عوامل محیطی نظیر pH، اسیدیته، افزایش فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ترکیبات فنولی طی تخمیر بررسی شد. در مرحله بعد، نوشیدنی تخمیری به دست آمده با شکر و اسید سیتریک فرموله شده و در ظروف شیشه‌ای و پلی اتیلن ترفتالات بسته‌بندی گردید. نوشیدنی‌ها تحت شرایط مختلف دما (دمای محیط و °C4) و نور (بسته‌بندی در بطری‌های رنگی و شفاف) به مدت 12 هفته نگهداری شدند و در فاصله‌های زمانی 14روزه، آزمایش‌های شیمیایی شامل شدت رنگ، مقدار ترکیبات فنولی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و آزمایش‌های میکروبی شامل شمارش کلی میکروبی و تعیین کپک و مخمر روی نمونه‌ها انجام شد.<br />یافته‌ها: نتایج به دست آمده از بررسی منحنی رشد نشان داد که جمعیت باکتریایی لاکتوباسیلوس رامنوسوس پس از 20 ساعت به بیش از 108 سلول بر میلی‌لیتر رسید. لازم به ذکر است که این باکتری در پایان دوره رشد لگاریتمی خود pH را به کمتر از 3/4 کاهش داد که از نظر ممانعت از رشد سایر میکروارگانیسم‌های ناخواسته و تکنولوژیکی مورد توجه است. آزمایش‌ها نشان دادند که با توجه به تاثیر معنی‌دار زمان، نور، دما و بسته‌بندی (05/0>P)، نمونه‌های نوشیدنی، در بطری‌های شیشه‌ای، دمای °C 4 و شرایط بدون نور بیشترین خواص فراسودمند مربوط به ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی را دارا بودند. همچنین با انجام آزمون میکروبی در هیچ یک از نمونه‌های نگهداری شده، آلودگی کپک و مخمر و باکتری‌های مزوفیل هوازی دیده نشد و ارزیابی حسی نیز تغییرات معنی‌داری را در پارامترهای اندازه‌گیری شده نشان نداد.<br />استنتاج: نتایج مشخص می‌کند که نوشیدنی شیره خرما باید به عنوان محصولی با مدت زمان ماندگاری متوسط و در بهترین حالت به مدت 6 هفته عرضه شود تا بیشترین فواید سلامتی‌بخش را از نظر آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنولی داشته باشد. <br />ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا ا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا اا ا ا ا ا