ارزیابی زنده مانی و خواص بافتی و کیفی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی سویه های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis

Abstract

در این پژوهش قابلیت تولید و ویژگی‌های میکروبی و کیفی پنیر سفید ایرانی فراپالایش فراسودمند حاوی سویه‌های Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium lactis بررسی شد. به منظور ارزیابی قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و بررسی خصوصیات کیفی، پنیر های تولید شده به مدت 60 روز در دمای 6 درجه سانتیگراد نگهداری شد و ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و ویژگی های بافتی با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روز اول تولید تعداد گونه پروبیوتیک Lactobacillus acidophilus در تیمار LP 023/8 لگاریتم واحد کلنی در گرم بود که پس از 45روز نگهداری به 11/6 لگاریتم واحد کلنی در گرم رسید، در حالی که در تیمار BP تعداد بیفیدوباکتریوم ها از میزان اولیه log cfu/gr 01/8 در روز تولید به میزان log cfu/gr 08/6 در روز 45 رسید. در تمامی نمونه ها در طول رسیدن pH کاهش و درصد نمک، اسیدیته افزایش نشان داد اما درصد چربی و ماده خشک تغییرات معنی داری (05/0 P >) نداشتند. ارزیابی رئولوژیکی نمونه ها نیز حاکی از کاهش سختی پنیرها در پایان دوره رسیدن بود . در تمامی نمونه‌ها تعداد باکتری های زنده تا روز 45 نگهداری بیش از مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان به‌عنوان فراورده پروبیوتیک بود.