بررسی اثر آنتی اکسیدانی اسانس گیاه درمنه (Artemisia siebe) بر پایداری اکسایشی روغن مخصوص سرخ کردنی

Abstract

امروزه اسانس گیاهان دارویی و معطر به خاطر داشتن خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی درفرآورده‌های غذایی مطرح می باشند. در این مطالعه هدف استخراج و شناسایی اجزای اصلی اسانس درمنه، ارزیابی فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با انجام آزمون‌هایͦ DPPH و ABTS ͦ و بررسی فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن در روغن مخصوص سرخ‌کردنی می‌باشد. شناسایی ترکیبات اسانس با روش کروماتوگرافی گازی و میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو محاسبه شد. فعالیت آنتی‌رادیکالی اسانس با استفاده از روش‌های DPPH و ABTS بررسی و با آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ مقایسه شد. همچنین فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس در روغن مخصوص سرخ کردنی در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 90 درجه سانتی‌گراد) در طی هفت روز، با اندازه‌گیری اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک تعیین و با TBHQ مقایسه شد. نتایج نشان داد آلفا و بتا توجون ترکیبات عمده اسانس درمنه‌ می باشند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل 5/7 میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدار EC50 اسانس درمنه 1 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی‌رادیکالی مربوط به غلظت 2 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر اسانس (معادل غلظت 08/0 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر آسکوربیک اسید) است. در آزمون آون، اسانس درمنه در غلظت 1000 پی پی ام توانست بهتر از آنتی‌اکسیدان سنتزیTBHQ در سطح 200 پی‌پی‌ام عمل کند.