بررسی اثر نشاسته و گوار بر پارامترهای بافتی، رنگی و پذیرش پاستیل هویج

Abstract

هویج حاوی مواد غذایى ارزشمند وسلامتى بخش می¬باشد. این گیاه منبعى غنى از رنگدانه¬هاى بتاکاروتن است که همراه باترکیبات آنتی¬اکسیدانی موجود درجلوگیری از فعالیت رادیکال¬های آزاد در بدن نقش موثری دارند. فرمولاسیون فراورده های میوه ای نوین موضوع بسیاری از تحقیقات را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع مختلف هیدروکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. از آنجا که در تهیه و تولید فراورده¬های میوه¬ای حتی می توان از میوه¬های درجه 2 و 3 نیز استفاده نمود، این گونه فرآوری¬ها صنعت می تواند اقدام بزرگی در جهت کاهش ضایعات و افزایش ارزش افزوده محصولات باغی و زراعی نیز باشد. در این پژوهش اثر سطوح مختلف نشاسته (صفر، 2 و 4 درصد) و صمغ گوار (5/0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی¬های حسی، پارامترهای بافتی و رنگی پاستیل بر پایه پوره هویج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آماری حاصل از بررسی داده¬ها نشان داد که غلظت های مختلف نشاسته و صمغ گوار بر پارامنرهای بافتی سختی، چسبندگی و فنری بودن و کلیه پارامترهای رنگی (L*a*b* ) و پذیرش کلی نمونه¬های پاستیل هویج اثر معنی دار داشت )05/0 .(p<نتایج حاصل از روش تحلیل مولفه¬های اصلی حاکی از آن است که مهمترین ویژگی¬های بافتی موثر بر پذیرش نمونه¬های پاستیل هویج، سختی، پیوستگی و قابلیت جویدن می باشند.