توانایی سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس GG (LBGG) جهت کاهش آفلاتوکسین B1 موجود در پسته

Abstract

در این پژوهش، توانایی اتصال آفلاتوکسین به <em>لاکتوباسیلوس رامنوسوس</em> زیر گونه <em>GG</em> به‌منظور کاهش سمیت آفلاتوکسین برروی نمونه‌های پسته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بیانگر این بود که در غلظت اولیه ppb 10 آفلاتوکسین، باکتری در فاز لگاریتمی می‌تواند با حدود 35 درصد از آفلاتوکسین موجود اتصال برقرار کند. تیمارهای اسیدی و حرارتی، این توانایی را به‌حدود 85 درصد افزایش دادند. در غلظت دوم آفلاتوکسین ( ppb20) این توانایی اتصال به‌ترتیب برای باکتری‌های زنده به‌حدود 60 درصد و تحت تیمار اسیدی و حرارتی به‌میزان 90 درصد افزایش یافت. به‌نظر می‌رسد اتصال آفلاتوکسین به باکتری یک پدیده فیزیکی باشد که در مدت 3-2 ساعت ابتدای فرآیند به حداکثر مقدار خود می‌رسد. براساس داده‌های به‌دست آمده، تثبیت باکتری برروی پسته آلوده به آفلاتوکسین در جهت کاهش سم، تأثیری بر فاکتور رنگ و عدد پراکسید نداشت. نتایج نشانگر آن بود که سلول‌های باکتری، زنده یا غیرزنده، متصل‌کننده مؤثر آفلاتوکسین می‌باشند و این ویژگی به‌خصوص در غذاهایی که میزان بالای آفلاتوکسین در آن‌ها یک عامل مخاطره‌آمیز محسوب می‌شود، قابل‌توجه است.