ارزیابی اثر سردخانه‌گذاری بر تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی قالب‌های کره بسته‌بندی شده

Abstract

سردخانه‌گذاری موجب تغییرات کیفیت شیمیایی و میکروبی کره می‌گردد. در این پژوهش، اثرات دو دمای نگهداری 9- و 18- درجه سانتی‌گراد بر تغییرات رطوبت، چربی، اسیدیته و پراکسید و همچنین میکروارگانیسم‌های کلی‌فرم و سرماگرا موجود در کره منجمد بررسی گردید. نتایج نشان داد که میزان رطوبت و چربی طی 7 ماه نگهداری به‌صورت منجمد در هر دو دما، به‌ترتیب به‌میزان 8/1 درصد کاهش و 78/1 درصد افزایش یافت. میزان اسیدیته و پراکسید در طی سردخانه‌گذاری به‌مدت 7 ماه در هر دو دما تغییر معنی‌داری نداشت (05/0P<). میکروارگانیسم‌های کلی‌فرم پس از 2 ماه سردخانه‌گذاری آسیب‌دیده و تعداد سلول‌ها صفر شد. تعداد میکروارگانیسم‌های سرماگرا در هیچ‌کدام از نمونه‌ها خارج از دامنه استاندارد نبود و در دمای 18- درجه سانتی‌گراد در مقایسه با دمای 9- درجه سانتی‌گراد بیش‌تر کاهش یافت. اثرات دماهای نگهداری و وزن‌های متفاوت بر کیفیت شیمیایی و میکروبی کره معنی‌دار نبودند (05/0P<).