تأثیر فرآیند سرخ کردن بر خصوصیات تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون (Acipenser persicus)

Abstract

قره‌برون (<em>Acipenser persicus</em>) یک گونه با ارزش اقتصادی در دریای خزر می‌باشد. در این پژوهش اثر فرآیند سرخ کردن به‌عنوان متداول‌ترین روش حرارتی بر ویژگی‌های تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌های خام و سرخ شده از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین و چربی، قابلیت هضم درون آزمایشگاهی و عوامل تغذیه‌ای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که قابلیت هضم درون آزمایشگاهی پروتئین از 50/81 درصد در نمونه خام به 100 درصد در نمونه سرخ شده افزایش یافت (05/0P<). ترکیب اسیدآمینه در نمونه خام و سرخ شده تقریباً مشابه بود که نشان می‌دهد فرآیند سرخ کردن اثر مخربی بر کیفیت پروتئین ندارد. مقدار امتیاز اسید آمینه تصحیح شده با قابلیت هضم درون آزمایشگاهی برای هر دو نمونه و هر دو گروه سنی 12-10 ساله و بالغین 100 بود که بر کیفیت بالای پروتئین فیله ماهی قره‌برون دلالت می‌کند. اسیدآمینه محدودکننده در این مطالعه برای فیله تاس‌ماهی ایرانی سیستئین + متیونین بود. ارزش بیولوژیک فیله خام بعد از سرخ کردن افزایش یافت. در مجموع می‌توان بیان نمود که سرخ کردن تأثیر مثبتی بر عوامل تغذیه‌ای فیله ماهی قره‌برون دارد.