اثر دمای نگهداری بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و حسی آبلیمو

Abstract

<strong>آبلیمو یکی از انواع آبمیوه است که به­ عنوان طعم ­دهنده و افزودنی در نوشیدنی­ها استفاده می­شود. آبلیموی حاصل از آبگیری، معمولاً بلافاصله بسته ­بندی و در دمای یخچال، محیط و فریزر نگهداری ­می­شود. در این پژوهش، اثر دماهای نگهداری فوق بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (</strong><strong>pH</strong><strong>، اسیدیته، مواد جامد انحلال­پذیر در آب، ترکیبات پلی­فنلی، خواص آنتی­اکسیدانی، اسیدآسکوربیک، رنگ)، میکروبی (کپک، مخمر، شمارش­کلی) و ویژگی ­های حسی آبلیمو در دور<strong>ه</strong> نگهداری و در روزهای 1، 15، 30 و 45 بررسی شد. نتایج بررسی ­ها نشان می­ دهد که میزان </strong><strong>pH</strong><strong>، اسیدیته و بریکس دچار تغییرات معنی­ داری می ­شود و با افزایش دمای نگهداری میزان </strong><strong>pH</strong><strong> کاهش و اسیدیته و بریکس افزایش می ­یابد. همچنین معلوم شد دامنه این تغییرات در دمای فریزر کمتر است تا در دمای محیط و یخچال. بیشترین تغییرات در مقدار اسیدآسکوربیک در دمای محیط دیده شد که از 52.66</strong><strong> میلی­ گرم در گرم در روز اول به 11.16</strong><strong> میلی­ گرم در گرم در روز چهل ­و پنجم کاهش‌یافته است. فعالیت آنتی­ اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنلی کل نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری کمتر شد. این کاهش در دمای محیط بیشتر بود. تعداد میکروارگانیسم­ ها نیز با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری افزایش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که با افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری، تغییرات معنی­ داری در عطر و طعم آبلیمو مشاهده می ­شود. به‌طورکلی این نتیجه به دست آمد که افزایش دما و مدت‌زمان نگهداری بر خواص آبلیمو تأثیر می­ گذارند و دمای نگهداری پایین­تر خصوصیات کیفی و ویژگی ­های آنتی­اکسیدانی و پلی ­فنلی محصول را بهتر حفظ می­ کند.</strong>