بررسی خواص کاربردی فیلم‌ مرکب خوراکی بر پایه ترکیب پروتئین آب پنیر- پولولان

Abstract

پروتئین‌ها و پلی ساکاریدها منابع خوبی در تهیه فیلم‌ها با پوشش‌های خوراکی هستند. در این پژوهش، از ترکیب پروتئین آب‌پنیر و پولولان به نسبت‌های مختلف (70:30، 50:50 و 30:70) استفاده شد و فیلم‌ها از طریق روش قالب­ریزی تهیه شدند. خواص مکانیکی (مقاومت کششی و درصد ازدیاد طول) و خواص فیزیکی (میزان رطوبت، انحلال‌پذیری، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، ضخامت و تغییرات رنگ) فیلم‌ها بررسی شد. نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد که در نسبت 50:50 پروتئین آب‌پنیر – پولولان، میزان نفوذپذیری نسبت به بخارآب و انحلال‌پذیری در آب کاهش می‌یابد و در کنار آن مقاومت کششی و تغییرات رنگی به بیشترین میزان می‌رسد. مقدار رطوبت در نمونه‌ها تفاوت معنی‌داری نشان نمی‌دهد. با افزایش میزان پولولان، درصد ازدیاد طول فیلم‌ها افزایش و با افزایش میزان پولولان ضخامت فیلم‌ها کاهش می‌یابد. تصاویر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی، ساختاری یکنواخت بدون تفکیک فازی را در فیلم‌های مرکب نشان می‌دهد که بیانگر سازگاری این دو بیوپلیمر با هم است.