بررسی تأثیر ساختار آمیلوز و آمیلوپکتین بر کیفیت ارقام مختلف برنج ایرانی

Abstract

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است. شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دم‌سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند. برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد. ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه­گیری شد. خصوصیات ساختمان پلیمری آمیلوز و آمیلوپکتین با دستگاه­های الکتروفورز مویینه و کروماتوگرافی بر اساس اندازه بررسی شد. این ارقام از نظر میزان آمیلوز، نمرۀ ژلاتینی شدن و قوام ژل تفاوت معنی­داری با هم نداشتند اما از نظر مقادیر آمیلوز و آمیلوپکتین انحلال­پذیر در آب داغ، درجۀ پلیمری شدن آمیلوز و آمیلوپکتین، تفاوت معنی­داری در سطح احتمال 1 درصد نشان دادند. با بررسی ساختار نشاسته با روش کروماتوگرافی بر اساس اندازه، مشخص شد که در ارقام حسن سرائی، طارم و دم­سیاه، میزان آمیلوز انحلال­پذیر در آب داغ کمتر است تا در ارقام دم­سفید و سالاری. در این تحقیق ساختار آمیلوپکتین پس از هیدرولیز شدن با آنزیم ایزو آمیلاز و آمیناسیون شاخه­های هیدرولیز شده، از نظر درجۀ پلیمری شدن و میزان انتشار طول زنجیر با دستگاه الکتروفورز مویینه بررسی شد. ارقام مورد بررسی از نظر زنجیرهای A، B1، B2و B3و زنجیرهای بلندتر اختلاف معنی­داری در سطح احتمال 1 درصد دارند. با استفاده از نتایج الکتروفورز مویین مشخص شد که در رقم­های خوش کیفیت­تر مانند دمسیاه زنجیرهای کوتاه (A) با درجۀ پلیمری شدن کمتر، بیشتر است. از نظر زنجیرهای B1و B2تفاوت زیادی بین رقم­های مورد مطالعه مشاهده نشد. بیشترین تفاوت مربوط به زنجیرهای کوتاه A و زنجیرهای B3و بلند است. بنابراین، جهت بررسی­های دقیق­تر و دستیابی به دیدگاه­های جدید در ارزیابی کیفیت، باید به تفاوت­های ساختمانی پلیمرهای تشکیل­دهندة ارقام نیز توجه شود.