بررسی تغییرات برخی ویژگی های فیزیکی برگه های سیب خشک شده با روش ترکیبی خشک کن هوای گرم و مایکروویو

Abstract

<em>در این تحقیق تغییرات رنگ و ویژگی‌های ساختمانی برش­های نازک سیب (به قطر22 میلی­متر و ضخامت 4 میلی­متر) واریتة گلدن دلیشس (Golden Delicious) پس از فرایند خشک کردن مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند خشک کردن با استفاده از روش ترکیبی، پوشش دادن (1 دقیقه، در دمای اتاق)، خشک کردن با هوای داغ (70 درجه سانتی­گراد و سرعت جریان 1 متر بر ثانیه)، و خشک­کردن با انرژی مایکروویو (300 وات، 10 ثانیه)، انجام شد. جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، 80 درجه سانتی­گراد)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل، از محلول­های 2 درصد نشاسته، پکتین، و کربوکسی متیل سلولز به همراه 1درصد کلسیم کلراید استفاده شد. شاخص‌های مورد مطالعه در این تحقیق شامل ویژگی­های ساختمانی (چگالی ویژه و تخلخل) و تغییرات ظاهری و رنگ با استفاده از پارامترهای رنگ سنج هانترلب L*,a*,b*)) ، شاخص اختلاف رنگ (Er) و شاخص رنگ قهوه‌ای (BI) بودند. در نهایت، نمونه‌های به­دست آمده از نظر شاخص­های فوق الذکر با نمونه‌های خشک شده به وسیله سایر روش های خشک کردن (هوای داغ و انجمادی) مقایسه شدند. در این خصوص میزان تخلخل برای نمونة خشک شده به روش رایج 26/53 درصد و روش انجمادی 90 درصد بود. به­کارگیری پوشش قبل از فرآیند <br /> خشک­کردن باعث افزایش تخلخل نمونه‌های خشک شده به روش رایج و رسیدن آن تا حد 5/63 درصد <br /> می­شود. استفاده از کلسیم کلراید به همراه مواد پوشش دهنده می­تواند تخلخل نمونه‌ها را تا میزان 75 درصد افزایش دهد. بررسی ویژگی­های رنگی نشان داد که در تمامی شرایط استفاده از کلسیم کلراید موجب افزایش L* (روشن تر شدن بافت) می­شود. بعد از اعمال انرژی مایکروویو، شاخص‌های اختلاف رنگ و قهوه‌ای شدن در نمونه‌های پوشش داده شده با نشاسته و کربوکسی متیل سلولز شاخص رنگ قهوه‌ای به­طور معنی داری کاهش یافت.</em>