اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر ویژگی‌های کیفی ورقه‌های سیر خشک

Abstract

<em>سیر، به دلیل داشتن ترکیب‌های عطر و طعم­دهنده، نسبت به گرما حساس است، از این رو فرآیند خشک کردن آن باید به گونه‌ای باشد تا کیفیت محصول نهایی از جنبة رنگ، عطر، طعم، و مواد تشکیل دهنده تاحد امکان حفظ شود. به منظور بررسی اثر شرایط گوناگون خشک کردن بر کیفیت نهایی سیر خشک، ورقه‌های 5/1، 2، و 3 میلی‌متری سیر قبل از فرآیند در محلول‌های صفر و 5/0 درصد متابی‌سولفیت سدیم فرو برده شد و سپس در شرایط دمایی 50، 60، و 70 درجة سانتی‌گراد خشک گردید. سرعت خشک­کردن تیمارها در طول فرآیند و پس از آن ویژگی‌های کیفی سیر خشک از نظر رنگ و اسیدپیروویک اندازه‌گیری و روند تغییرات کیفی آنها بررسی شد. منحنی‌های خشک­کردن نشان می­دهد که</em><em>رطوبت سیر به صورت تابعی نمایی با مدت زمان خشک­کردن کاهش می­یابد و خشک­کردن سیر بیشتر در مرحله نزولی فرآیند انجام می­شود. افزایش دمای خشک­کردن (به ویژه دماهای بالاتر از 60 درجة سانتی‌گراد) و کاهش ضخامت ورقه‌های سیر (به ویژه کمتر از 2 میلی‌متر) موجب افزایش افت اسید پیروویک و تغییر رنگ می­شود. رنگ سیر خشک در تیمارهای دارای متابی‌سولفیت سدیم بهبود می­یابد ولی بر مقدار اسید پیروویک آنها در سطح یک درصد اثر معنی‌دار ندارد. تیمارهایی که بیشترین مقدار اسید پیروویک و کمترین تغییر رنگ (بر اساس مقدار جذب نور) را داشتند به عنوان شرایط مناسب خشک­کردن تعیین شدند. ضخامت 3 میلی‌متر ورقه‌های سیر در هر یک از شرایط دمایی مناسب‌ترین کیفیت را به دست می­دهد ولی با طولانی‌ترین زمان خشک­کردن همراه است، بنابراین از این ضخامت می‌توان در شرایط دمایی بالاتر از 60 درجة سانتی‌گراد به منظور جبران آثار منفی ناشی از دماهای بالا استفاده کرد. از بین دیگر تیمارها با توجه به رنگ، اسید پیروویک، و مدت زمان خشک ­کردن ورقه­ها، ضخامت 2 میلی‌متر ورقه‌های سیر خشک شده در شرایط دمایی 50 و 60 درجة سانتی‌گراد مناسب تشخیص داده شده است. </em>