ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و خصوصیات فیزیکی نان بربری

Abstract

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر ژل کربوکسی‌متیل‌سلولز بر ویژگی­های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم ویژه، سفتی و نرمی بافت، افت پخت و فعالیت آبی) و ویژگی­های حسی نان بربری است که در قالب بلوک کاملاً تصادفی به اجرا درآمد. هیدروکلوئید کربوکسی‌متیل‌سلولز در سطوح مختلف 5/0، 1 و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه و ویژگی­های رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف اندازه­گیری شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد که با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب،زمان ورود به خط 500 برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خط 500 برابندر و زمان شکست افزایش، اما سست شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و همچنین شاخص تحمل به اختلاط، در مقایسه با نان شاهد کاهش می­یابد. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نشان داد که افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی را کاهش می­دهد. در نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های تکنولوژیکی، مشاهده شد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد حجم و حجم ویژه نان را افزایش می­دهد. با این­که سطح 5/1 درصد بهبود رئولوژیکی را موجب شد، اما سطح مطلوب از نظر کیفی، 5/0 درصد است. <br />