تولید سوریمی از ماهی سیم سد ارس و تعیین فاکتورهای کیفی آن

Abstract

سوریمی واژه ژاپنی است که به گوشت چرخ کرده شسته شده ماهی اطلاق می­شود، ترکیبات محلول در آب آن با شستشو خارج و پروتئین­های میوفیبریل قبل از انجماد با مواد نگهدارنده مخلوط می­شود. در صید سد ارس سالیانه بیش از 1000 تن از این ماهی صید می­شود که به دلیل کوچکی جثه، بوی نامطبوع و فراوانی استخوان از سبد مصرف مستقیم خارج وبه پودر ماهی تبدیل می­شود، در این پژوهش برای تهیه سوریمی Kg300 از ماهی سیم (<em>Abramis barama)</em><em> که </em>در سال 1393 از محل صیدگاه­های حسن­کندی و شیبلو جمع­آوری و با پودر یخ به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شده بود استفاده گردید. 6 فاکتور کیفی رنگ، بو، طعم، مزه، pH، زمان ماندگاری 10 روزه و بازار پسندی آن با نمونه شاهد (عضله طبیعی) ماهی مورد مقایسه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان می­دهد که راندمان تولید سوریمی از عضله ماهی سیم 5±43 درصد وزن تر ماهی است و در تولید آن به دلیل حذف پروتئین­ها وآنزیم­های محلول درآب، رنگ سوریمی روشن­تر، بو و pHآن کمتر، طعم ماهی در آن ذایل و قدرت ماندگی آن در دمایC4° بیشتر از خود عضله ماهی است و بازار پسندی سوریمی در مقایسه با خود عضله ماهی کاملا معنی­دار است (05/0>P). نتیجه­گیری نهایی اینکه می­توان با راندمان معادل 5 ± 43 درصد از ماهی سیم، سوریمی تولید نمود که از نظر کیفی در 6 فاکتور مناسب­تر از عضله ماهی است و تولید سوریمی، ضمن بالا بردن ارزش افزوده ماهی، به علت تنوع در تولید موجب افزایش فرهنگ مصرف آبزیان شده و بازار پسندی مناسب­تری دارد. <strong> </strong>