مقایسه اثر فرآیند اولتراسوند حرارتی و حرارت دهی متداول بر اکسیداسیون چربی، ویتامین‌ها و میکروارگانیسم‌های شیر

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: شیر پر مصرف­ترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار می­گیرد. فرآیند حرارتی می­تواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوه­ای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامین­ها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سال­های اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. <strong>هدف:</strong> در این پژوهش شیر تازه گاو در 3 دمای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد و سه زمان 5، 10 و 15 دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان 350 وات) در دو شدت 50 و 75 درصد و حمام اولتراسوند (توان 280 وات) تیمار شد. <strong>روش کار:</strong> اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت 10 دقیقه در دمای 90 درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتری­ها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرم­ها، شمارش باکتری­های سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. <strong>نتایج:</strong> مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O2/Kg oil01/0±19/0) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µg/Kg0/0±03/0) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از 45 تا 65 درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامین­های شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامین­های تیامین (µg/100g 06/0±80/10)، ریبوفلاوین (mg/100g 68/0±55/97) و رتینول (µg/100g 09/0±9/14) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامین­ها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت 75% موثرتر عمل نموده است. <strong>نتیجه گیری نهایی:</strong> استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای 55 درجه سانتیگراد با شدت 75% و به مدت 10 دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه می­شود.