اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه‌ای

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی</strong>: امروزه توجه محققین به فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراسودمند جلب شده است. با توجه به اینکه نان سهم عمده­ای از تامین انرژی روزانه افراد جامعه را بر عهده دارد ، می­توان طی پروسه تولید این فراورده، این محصول را با بسیاری از ترکیبات فراسودمند غنی نمود. <strong>هدف:</strong> هدف این تحقیق بررسی اثر تخمیر بر میزان ترکیبات فراسودمند آرد مالت برنج قهوه­ای بود. <strong>روش کار:</strong>آرد مالت برنج قهوه­ای توسط هر یک از میکروارگانیسم­های <em>لاکتوباسیلوس</em><em>ساکئی و</em><em>لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس</em> در دو حالت جداگانهو مخلوط (یک بار با دانسیته نوری 45/1 معادل CFU/ml 10⁸× 5/0 و بار دیگر با دانسیته نوری 9/2 معادل CFU/ml 10⁸) در حضور مخمر نانوایی تا رسیدن به pH 9/4 تخمیر شده و تغییرات غلظت ترکیبات فراسودمند شامل ترکیبات فنولی آزاد و باند شده، ظرفیت آنتی اکسیدانی، میزان گاما آمینو بوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد در نمونه­های خمیر ترش مطالعه شد. از خمیر تخمیر شده با مخمر نانوایی بعنوان شاهد استفاده شد.<strong> نتایج:</strong> بر اساس نتایج حاصله، تخمیر با دو میکروارگانیسم جه بصورت تکی و چه به صورت مخلوط به ترتیب باعث افزایش و کاهش معنی­­دار میزان ترکیبات فنولی آزاد و باند شده نسبت به میزان این ترکیبات در آرد مالت برنج قهوه­ای شد (05/0(P≤. فنول­های آزاد خمیرترش تخمیر شده با <em>لاکتوباسیلوس ساکئی </em>بیشترین ظرفیت آنتی اکسیدانی را از خود نشان داد، درحالیکه بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی باند شده، مربوط به خمیر حاوی مخلوط دو میکروارگانیسمبا دانسیته نوری 45/ 1 بود. خمیر ترش تخمیر شده با <em>لاکتوباسیلوس ساکئی </em>همچنینبیشترین میزان گاما آمینوبوتیریک اسید و آمینواسیدهای آزاد را داشت. <strong>نتیجه گیری نهایی</strong>: با توجه به نتایج، باکتری <em>لاکتوباسیلوس ساکئی </em>را می­توان به عنوان یک باکتری لاکتیکی مناسب جهت تخمیر آرد مالت برنج قهوه­ای با هدف تولید ترکیبات فراسودمند بویژه گاما آمینوبوتیریک اسید به صنایع تولید خمیر ترش معرفی نمود.