نمایش مختصر رکورد

بهینه‌سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیم

dc.contributor.authorبرین, ویداfa_IR
dc.contributor.authorروفه گری نژاد, لیلاfa_IR
dc.date.accessioned1399-07-09T10:06:26Zfa_IR
dc.date.accessioned2020-09-30T10:06:26Z
dc.date.available1399-07-09T10:06:26Zfa_IR
dc.date.available2020-09-30T10:06:26Z
dc.date.issued2020-04-20en_US
dc.date.issued1399-02-01fa_IR
dc.date.submitted2020-05-10en_US
dc.date.submitted1399-02-21fa_IR
dc.identifier.citationبرین, ویدا, روفه گری نژاد, لیلا. (1399). بهینه‌سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیم. پژوهش های صنایع غذایی, 30(1), 1-14.fa_IR
dc.identifier.issn2008-515X
dc.identifier.issn2676-5691
dc.identifier.urihttps://foodresearch.tabrizu.ac.ir/article_10554.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/375036
dc.description.abstract<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> افزودن پروتئین­های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه­ای و سلامتی‌بخشی محصول می­تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. <strong>هدف</strong>: این پژوهش با هدف تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت. <strong>روش کار:</strong> به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا  5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازئینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی دوغ بررسی شد.<strong> نتایج:</strong> نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنی‌داری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازئینات سدیم معنی‌دار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی‌های حسی و ویسکوزیته افزایش معنی‌دار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنی‌داری داشتند. با انجام بهینه­‌سازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم­چنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد. <strong>نتیجه‌گیری نهایی:</strong> در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازئینات سدیم و آنزیم  ترانس‌گلوتامیناز میکروبی می­توان دوغ پایدار با ویژگی‌های مطلوب از نظر خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.fa_IR
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.publisherدانشگاه تبریزfa_IR
dc.publisherUniversity of Tabrizen_US
dc.relation.ispartofپژوهش های صنایع غذاییfa_IR
dc.relation.ispartofJournal of Food Researchen_US
dc.subjectترانس گلوتامینازfa_IR
dc.subjectدوغfa_IR
dc.subjectروش سطح پاسخfa_IR
dc.subjectکازئینات سدیمfa_IR
dc.titleبهینه‌سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیمfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله پژوهشیfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایرانfa_IR
dc.contributor.departmentگروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایرانfa_IR
dc.citation.volume30
dc.citation.issue1
dc.citation.spage1
dc.citation.epage14


فایل‌های این مورد

فایل‌هااندازهقالبمشاهده

فایلی با این مورد مرتبط نشده است.

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد