بهینه‌سازی تولید دوغ حاوی آنزیم ترانس گلوتامیناز با استفاده از کازئینات سدیم

Abstract

<strong>زمینه مطالعاتی:</strong> افزودن پروتئین­های لبنی به دوغ علاوه بر افزایش ارزش تغذیه­ای و سلامتی‌بخشی محصول می­تواند منجر به تولید دوغ پایدار با خواص رئولوژیکی بهتر گردد. <strong>هدف</strong>: این پژوهش با هدف تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر بهبود ویژگی‌های کیفی و پایداری دوغ انجام گرفت. <strong>روش کار:</strong> به این منظور با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز در محدوده صفر تا 5 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و کازئینات سدیم در محدوده صفر تا 1 درصد بر روی اسیدیته، دو فازه شدن، ویسکوزیته و ویژگی‌های حسی دوغ بررسی شد.<strong> نتایج:</strong> نتایج نشان داد که استفاده از ترانس گلوتامیناز افزایش معنی‌داری بر روی اسیدیته داشته در صورتی که اثر کازئینات سدیم معنی‌دار نبود. ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم بر ویژگی‌های حسی و ویسکوزیته افزایش معنی‌دار و بر میزان دوفازه شدن کاهش معنی‌داری داشتند. با انجام بهینه­‌سازی برای تولید محصول با پایداری بالا همراه با بیشترین مقبولیت حسی، مقادیر بهینه ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به ترتیب 30/4 واحد به ازاء هر گرم پروتئین و 71/0 درصد محاسبه شد. مقایسه نمونه بهینه و شاهد نشان داد که نمونه بهینه ویسکوزیته و مقبولیت حسی بالاتر با حداقل دو فازه شدن را داشت. هم­چنین تیمار با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم باعث کاهش اندازه ذرات و منفی شدن پتانسیل زتا شد. <strong>نتیجه‌گیری نهایی:</strong> در مجموع نتایج حاصل نشان داد با بکارگیری کازئینات سدیم و آنزیم ترانس‌گلوتامیناز میکروبی می­توان دوغ پایدار با ویژگی‌های مطلوب از نظر خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی با قابلیت نگهداری طولانی مدت تولید نمود.