تأثیرنوع مالتودکسترین برپایه معادل دکستروز و دمای هوای ورودی بر ویژگی‌های فیزیکی-شیمیایی پودر میوه زرشک تولید شده به روش خشک کردن پاششی

Abstract

میوه زرشک سرشار از ترکیبات مغذی نظیر آنتوسیانین­ها و ترکیبات فنلی است و پودر حاصل از آن نیز می­تواند به عنوان منبع مهمی از این ترکیبات در نظر گرفته شود. خشک­کردن پاششی به شکل گسترده جهت تولید پودرهای نوشیدنی استفاده می­شود. نوع حامل و دمای ورودی خشک­کن پاششی از مهم­ترین عوامل مؤثر بر ویژگی­های پودر حاصله می­باشد. در این تحقیق خواص فیزیکی­شیمیایی پودر به دست آمده از آبمیوه زرشک (بریکس 12) همراه با 12 درصد (وزنی-حجمی) مالتودکسترین با معادل دکستروز 7-4 و 5/19-5/16، تحت تأثیر دو دمای هوای ورودی 130 و 150 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. نتایج نشان داد در دمای 130 درجه سانتی­گراد با افزایش معادل دکستروز مقدار رطوبت کاهش و دانسیته توده و جذب رطوبت افزایش یافت (05/0>P). دمای انتقال شیشه­ای پودر تولید شده در دمای ورودی 130 درجه سانتی­گراد با افزایش معادل دکستروز بیشتر شد. تصاویر اسکن شده توسط میکروسکوپ الکترونی نشان دادند با افزایش معادل دکستروز تخلخل پودر به طور معنی­داری افزایش یافت (05/0>P). پراش اشعه ایکس حضور سطوح آمورف را در رابطه با پودرهای تولید شده تأیید کرد. استفاده از مالتودکسترین با معادل دکستروز بالاتر موجب کاهش آنتوسیانین کل شد. نتایج حاصل از ارزیابی رنگ مشخص کرد که با افزایش معادل دکستروز اندیس­a* کاهش یافت (05/0>P). به­طورکلی، پودر تولید شده با معادل دکستروز پایین تحت دمای ورودی130 درجه سانتی­گراد از ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی مناسب­تری برخوردار بود.