تاثیر شیره خرما و پکتین بر ویژگی‌های رنگی، بافتی و حسی پاستیل میوه‌ای بر پایه موز

Abstract

در این پژوهش، تاثیر صمغ پکتین و شیره خرما بر اندیس­های رنگ و ویژگی‌های بافتی و حسی پاستیل میوه­ای بر پایه موز مورد بررسی قرار گرفت. متغییرها شامل مقدار صمغ پکتین در 3 سطح 1/0، 3/0 و 5/0 % و مقدار شیره خرما در چهار سطح صفر، 10، 20 و 30 % بود. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده­ها با استفاده از طرح آماری کاملا تصافی بر پایه آزمون فاکتوریل، نشان داد که با افزایش پکتین مولفه b* روند افزایشی داشت (05/0.(P< با افزایش شیره خرما نیز مولفه­های a* و b* افزایش اما مولفه L* کاهش یافت (01/0.(P< در تمام نمونه­های حاوی پکتین با افزایش شیره خرما سفتی بافت بطور معنی­داری کاهش یافت (05/0.(P< افزایش پکتین تا 3/0 % موجب کاهش، ولی افزایش بیشتر پکتین تا 5/0 %، موجب افزایش سفتی بافت شد. همچنین افزایش پکتین منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، پیوستگی و صمغی بودن نمونه­ها شد در حالیکه چسبندگی بافت را کاهش داد (05/0.(P< شیره خرما نیز منجر به افزایش الاستیسیته، قابلیت جویدن، چسبندگی و پیوستگی نمونه­ها گردید. بررسی ارزیابی حسی نمونه­ها نیز نشان داد که پکتین منجر به کاهش امتیاز پذیرش کلی اما شیره خرما منجر به افزایش پذیرش کلی نمونه­ها شد (05/0.(P< بر اساس نتایج بدست آمده در این تحقیق، استفاده از 3/0 % پکتین و 20 % شیره خرما برای تولید پاستیل موزی پیشنهاد می­گردد.