تاثیر بسته‌بندی تحت خلاء بر خواص کیفی ماهی پنجزاری راه راه fasciata Aurigequula نگهداری شده در یخچال

Abstract

بسته­بندی تحت خلاء از روش­های مناسب در به تاخیر انداختن فساد فرآورده­های دریایی و بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک آنها است. ماهیها از صیدگاه تهیه و نسبت ماهی به یخ به نسبت 1 به 3(وزنی/وزنی) درون جعبه­های یونولیت منتقل و سر زنی و تخلیه امعاء و احشا شدند. ماهی­ها به دو شکل معمولی و تحت خلاء بسته بندی شدند. نمونه­های بسته­بندی شده در شرایط خلاء کمترین بار باکتریایی سرمادوست را داشتند. میزان باز­های ازته فرار (TVBN) در روزهای 8 و 12 به ترتیب در نمونه های بسته­بندی معمولی و تحت خلاء پایین­تر از حد استاندارد بود. pH نمونه­های بسته­بندی معمولی و تحت خلا به ترتیب از 18/6 به 30/7 و 23/7 افزایش یافتند. میزان ظرفیت نگهداری آب (WHC) در طول دوره­ی نگهداری کاهش یافت. افزایش TBA تا روز 8 ادامه داشت ودر روز12 افت کرد. میزان اسید­های چرب آزاد در نمونه­های بسته­بندی معمولی و تحت خلاء با افزایش مدت زمان نگهداری افزایش یافت. امتیاز آنالیز حسی همه­ی نمونه­ها در روز 8 نگهداری بالای 4 بود و در روز 12 به کمترین مقدار رسید. بیشترین امتیاز مقیاس هدونیک آنالیز حسی در این مطالعه 5 بود. در شرایط یخچال، بسته­بندی تحت خلاء به طور معنی­داری بهتر از بسته­بندی معمولی ماهی است.