استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی

Abstract

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با استفاده از آزمون­های DPPH وABTS در مقایسه با آنتی­اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت­های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی­پی­ام) به سس اضافه و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با 100 و 200 پی­پی­ام BHT مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتا­اسیمین (47/6%)، سیس-بتا­اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC₅₀ اسانس15/3میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. آزمون ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی‌پی‌ام اسانس بود. آزمون‌های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می­تواند جایگزین آنتی­اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت­های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی­های ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافته­های این تحقیق، اسانس ترخون را می­توان به­عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.