تولید آب هویج پروبیوتیک با استفاده از باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس

Abstract

مواد غذایی پروبیوتیک دارای مزایای بسیاری برای سلامتی انسان هستند .از آن جایی که عمده مواد غذایی پروبیوتیک جزء محصولات لبنی بوده و این محصولات توسط افراد دارای حساسیت به پروتئین شیر یا مبتلا به عدم تحمل لاکتوز قابل مصرف نیستند، بنابراین نیاز به یک سری مواد غذایی جایگزین احساس می­شود. در این پژوهش تولید آب هویج پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی با ارزش با استفاده از سویه <em>لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس</em> جداسازی شده از پنیر محلی بررسی گردید. جهت غیر فعال نمودن آنزیم­ها بویژه آنزیم پراکسیداز و فلور میکروبی طبیعی موجود در آب هویج، پاستوریزاسیون ملایمی در دمای °C 85 به مدت 5 دقیقه روی آب هویج اولیه قبل از تلقیح سویه انجام شد. غلظت سویه <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> اولیه تلقیح شده ml5 cfu /10⁹ در آب هویج بود که زنده مانی خود را تا آخر تخمیر حفظ کرد (30 روز). سوش مورد آزمایش قادر به رشد در آب هویج خالص بدون افزودن مکمل و مواد مغذی بود و به علت متابولیسم شدید توانست pH آب هویج را تا زیر pH4 کاهش دهد. در طول تخمیر، محتوای قندی به طور معنی داری (05/0>P) کاهش یافت به طوری که پس از 24 ساعت بیش از50% از قند آب هویج مصرف شد. تخریب کاروتنوئیدها در پایان آزمون کمتر از 2% بود و در خصوص ترکیبات فنلی نتایج نشان داد که کاهش این ترکیبات بسیار ناچیز بود به گونه­ای که بیش از80 % محتوای فنلی آب هویج اولیه در محصول تولید شده در آب هویج حاوی <em>لاکتوکوکوس لاکتیس</em> (پس از 30 روز) حفظ شد.