بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکی‌شیمیایی فرمولاسیون جدید آب میوه حاصل از ترکیب آلبالو و انگور قرمز غنی شده با فیبر رژیمی اینولین به عنوان محصولی پری‌بیوتیک

Abstract

به‌دلیل خواص تغذیه‌ای مطلوب و نیز ذائقه پسندی آب‌میوه‌های انگور قرمز و آلبالو، همچنین جهت رسیدن به فرمولاسیونی بهینه در راستای تولید آب‌میوه‌ای جدید غنی شده با فیبر رژیمی اینولین، در این پژوهش از ترکیب این دو آب‌میوه و اینولین استفاده گردید. ابتدا 16 نمونه آب‌میوه با مقادیر مختلف کنسانتره انگور قرمز (185-207 گرم)، آلبالو (35-55 گرم) و اینولین (8-12 گرم) بر اساس طرح مخلوط تهیه شد. سپس خصوصیات رئولوژیکی (ویسکوزیته ظاهری) و فیزیکوشیمیایی (اسیدیته‌ی قابل تیتراسیون، کدورت، فرمالین، رنگ وpH ) آب‌میوه‌ی ترکیبی انگور قرمز - آلبالو حاوی اینولین بررسی شد. نتایج نشان داد که تغییر متغیرهای آب‌آلبالو، انگور قرمز و اینولین تأثیر معنی‌داری بر مقدار بریکس نمونه‌های آب‌میوه‌ی ترکیبی نداشته و بریکس نمونه‌ها در همان میزان مورد نظر (بریکس 16) باقی مانده است، در حالی که با افزایش مقدار آب‌آلبالو، pH نمونه‌ها کاهش و اسیدیته‌ی آنها افزایش یافت. در عین حال با افزایش آب‌انگور قرمز، جذب (رنگ) نمونه‌ها افزایش نشان داده در حالی که با افزایش اینولین، کدورت نمونه‌ها افزایش یافت. از سوی دیگر مقادیر اندازه‌گیری شده‌ی عدد فرمالین آب‌میوه‌ی ترکیبی در محدوده‌ی استاندارد برآورد شد. بر اساس نتایج بهینه‌سازی، بهترین تیمار جهت رسیدن به بریکس برابر 16، pH، اسیدیته‌ و فرمالین در محدوده‌ی اندازه‌گیری شده، کمینه کدورت و بیشینه‌ی رنگ: فرمولاسیون حاوی 185 گرم کنسانتره انگور قرمز، 55 گرم کنسانتره آلبالو و مقدار 3/10 گرم اینولین می‌‌باشد. با توجه به مقایسه نتایج فرمولاسیون بهینه با فرمولاسیون کنترل، می‌توان دریافت که با افزودن اینولین به نمونه‌ها، علاوه بر افزایش میزان مطلوبیت فرمولاسیون، بر ارزش تغذیه‌ای آب‌میوه‌ی ترکیبی حاصل نیز افزوده می‌شود که این نشان دهنده‌ی رسیدن به هدف مورد نظر از تولید این آب‌میوه‌ی ترکیبی است.